Yogourt : Le yogourt (ou yaourt) est du lait fermenté, obtenu par l’action associée de deux ferments lactiques (Streptococcus thermophilus et Lactobocillus delbrueckii sp. bulgoricum), découverts par le biologiste russe Metchnikoff, assistant de Louis Pasteur) Le yaourt se présente comme une sorte de lait caillé plus ou moins liquide, légèrement acide et peu stable. Fabriqué et consommé depuis des siècles dans les Balkans, en Turquie et en Asie, le yaourt (ou yoghourt, ou yogourt) fit une apparition fugace en France sous François ler : un médecin juif de Constantinople soigna les troubles intestinaux du roi avec ce produit, mais remporta ensuite en Orient le secret de sa préparation.
Le mot «yogourt» («yoghourt» ou «yaourt») vient de yoghurmak, mot turc signifiant «épaissir». Le mot «yogourt» est couramment utilisé en Amérique du Nord, tandis qu’en Europe, on emploie plutôt le mot «yaourt». Ce mot et le produit qu’il désigne ne devinrent vraiment courants en France que dans les années 1920, lorsque de nombreux émigrés grecs et géorgiens, chassés par la guerre, en propagèrent le goût en le servant dans les restaurants qu’ils ouvrirent ou en le préparant artisanalement pour une clientèle restreinte avant d’en fabriquer pour les crémiers de quartier, en petits pots de grès. Marcel Aymé, dans Maison basse (1935), le considère encore comme un terme à expliquer : « Un matin, il rangeait des pots de yaourt, sorte de lait caillé d’une assez grande réputation, quoique sans orthographe bien sûre. »
Préparation du yaourt : Malgré l’argument publicitaire du « goût bulgare » du yaourt, celui-ci est bien une invention turque, dont la recette authentique est assez éloignée de celle qui est connue en Occident : le lait de vache, de brebis ou de bufflonne (qui, de l’avis des connaisseurs, donne un produit plus dense et plus savoureux) est longuement bouilli (jusqu’à ce qu’il perde 30 % de son eau), versé dans une outre ou une jarre de terre cuite, puis abandonné à sa fermentation naturelle. Produit aujourd’hui industriellement et en grandes quantités (plusieurs millions de pots par jour), le yaourt peut aussi être préparé avec une yaourtière électrique, ou un récipient calorifugé et un thermomètre.
Diététique : Le yaourt est légèrement laxatif et de digestion facile ; il reconstitue la flore intestinale. Peu énergétique (de 44 à 70 Kcal ou de 184 à 296 kJ pour 100 g), il contient des lipides (de 0,2 à 3,5 g pour 100 g selon le lait employé), des glucides en quantité variable selon qu’il est nature ou aromatisé, des protides, des sels minéraux (calcium, phosphore) et des vitamines B1, B2 et PP.
On trouve aujourd’hui dans le commerce : le yaourt nature (de consistance plus ou moins ferme), parfois sucré ; le yaourt maigre (0,2 g de matières grasses) ; le yaourt « goût bulgare » (lait ensemencé incubé en cuve, puis brassé, de consistance crémeuse) ; le yaourt aromatisé (parfois coloré) et le yaourt aux fruits (brassé, puis additionné de morceaux de fruits, de confiture, etc.). Le yaourt se voit concurrencé dans son utilisation par les laits fermentés au bifidus qui lui ont emprunté sa saveur.
Emploi du yaourt : En Europe, les yaourts sont surtout consommés avec du sucre, du miel, de la confiture, des fruits frais ou secs, en dessert ou au petit-déjeuner ; ils servent aussi à préparer des entremets froids ou glacés, ainsi que des boissons rafraîchissantes.
En Asie et en Orient, le yaourt connaît traditionnellement de très nombreux emplois : d’abord comme boisson glacée, battu avec un peu d’eau ; les Syriens, les Turcs et les Afghans l’emploient pour cuire viandes et légumes, pour assaisonner des salades de crudités (raita indienne ou cacik turc au concombre, relevés de fines herbes), pour préparer des potages ainsi que des sauces pour les brochettes grillées.
Les Grecs utilisent le yaourt pour faire le tzatziki au concombre qui se sert glacé en entrée ou en mezzé accompagné de blinis ou de pain pita.
Les cuisiniers ont découvert les qualités du yaourt comme base de sauces froides, en remplacement de la crème fraîche ; dans ce cas, on le stabilise avec un peu de fécule s’il doit cuire, notamment pour les potages, ragoûts, gratins, farce, etc.
Et plus récemment, on trouve plusieurs emplois du yaourt en dessert, comme la glace au yaourt ou le gâteau au yaourt.