Ustensiles et vocabulaire technique

Séchage : n.m.  Le séchage est un procédé de conservation des aliments, l’un des plus anciens. Le séchage ralentit la […]

Scoville (échelle de) : locut.  L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments, inventée en […]

Sauter : v.tr.  « Sauter » c’est cuire sur feu vif, dans un corps gras, à découvert et sans liquide, des […]

Saumure : n. f.  La saumure (mot venant du latin salmuria, de sal, salis « sel » et muria « […]

Saucer : v.tr.  « Saucer », c’est ajouter à une préparation, avec une cuillère ou une petite louche, tout ou […]

Satiner : v.tr.  Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, « Satiner » est le fait […]

Sangler : v.tr.  « Sangler », c’est remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de […]

Salure : n.f.  La salure  (mot venant du vieux français saleure « sel ») marque le caractère de ce qui […]

Salinité : n.f.  La salinité est la teneur ou quantité de sel contenue dans un liquide (vin ou eau). La […]

Salep : n.m.  Le salep (mot venant de l’arabe sahlap) est une fécule extraite des tubercules desséchés de l’orchis, qui […]

Saccharose : n.m.  Le saccharose est un sucre simple composé de deux molécules : l’une de glucose et l’autre de […]

Saccharine : n.f.  La saccharine (mot venant de l’anglais « Saccharine », nom déposé) est une substance blanche à fort […]

Sabler : v.tr.  « Sabler », c’est l’opération qui consiste à amener à l’état friable un mélange d’ingrédients destinés à une pâte […]

Ruban (faire le) : locut.  Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule […]

Rôtissot : n.m.  Un rôtissot est un petit rôti.  Ce terme s’applique aux petites pièces de boucherie ou de volailles […]

Rôtir : v.tr.  « Rôtir » c’est cuire une viande de boucherie, une volaille, un gibier, voire un poisson, avec […]

Rompre : v.tr.  « Rompre », c’est rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à […]

Rome antique : locut.  Les citoyens de la Rome antique furent des pionniers de la gastronomie, qui surent assimiler les […]

Rognure : n.f.  Le terme « rognure » s’applique aux chutes ou restes de pâte de pâtisserie ou de boulangerie […]

Robot ménager : locut.  Un robot ménager est un appareil électroménager à fonctions multiples, destiné à réaliser diverses préparations de cuisine. […]

Rioler : v.tr.  « Rioler » signifie placer ou mettre des bandes ou des lanières de pâte à bord droit […]

Revisiter : v.tr.  « Revisiter », c’est reconsidérer, interpréter autrement, d’une manière nouvelle. En cuisine et pâtisserie, on peut revisiter (ou re-cuisiner) à l’infini des […]

Revenir (faire) : v. tr. « Faire revenir » un aliment , c’est le passer dans un corps gras chaud […]

Ressort : n.m.  (mot venant de ressortir). Dans son acception première, le mot « ressort » désigne un organe, pièce […]

Réserver : v.tr. (mot venant de réserve). Le mot « réserver » a plusieurs acceptions : 1. Destiner exclusivement ou spécialement […]

Reposer (Laisser) : locut.  « Laisser reposer », c’est réserver une pâte au frais, en attendant de poursuivre sa préparation. […]

Repère : n.m.  Un repère est fait à base de pâte mollassonne, de la farine délayée à très peu d’eau […]

Remuer : v.tr.  « Remuer », c’est mélanger, avec une spatule ou un fouet, une préparation, lors de sa confection […]

Remonter : v.tr.  « Remonter », c’est rendre son homogénéité à une sauce émulsionnée, qui a « tourné » par manque de […]