Ustensiles et vocabulaire technique

Sinapiser : v.tr.  « Sinapiser », c’est conserver des fruits confits dans un sirop à base de moutarde. (Voir Mostarda […]

Signature dish :  locut.  Le signature dish  (mots français/anglais signifiant littéralement plat-signature) est le plat emblématique (la spécialité) du chef […]

Service de table : locut.  Le service de table est un ensemble d’une nappe et de serviettes assorties, ou ensemble […]

Serrer : v.tr.  « Serrer », c’est finir de fouetter des blancs d’œuf en neige par un mouvement circulaire et […]

Second de cuisine : locut.  Le second de cuisine seconde le chef dans toutes ses fonctions et peut le remplacer. […]

Séchage : n.m.  Le séchage est un procédé de conservation des aliments, l’un des plus anciens. Le séchage ralentit la […]

Scoville (échelle de) : locut.  L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments, inventée en […]

Sauter : v.tr.  « Sauter » c’est cuire sur feu vif, dans un corps gras, à découvert et sans liquide, des […]

Saumure : n. f.  La saumure (mot venant du latin salmuria, de sal, salis « sel » et muria « […]

Saucer : v.tr.  « Saucer », c’est ajouter à une préparation, avec une cuillère ou une petite louche, tout ou […]

Satiner : v.tr.  Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, « Satiner » est le fait […]

Sangler : v.tr.  « Sangler », c’est remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l’intérieur, de […]

Salure : n.f.  La salure  (mot venant du vieux français saleure « sel ») marque le caractère de ce qui […]

Salinité : n.f.  La salinité est la teneur ou quantité de sel contenue dans un liquide (vin ou eau). La […]

Salep : n.m.  Le salep (mot venant de l’arabe sahlap) est une fécule extraite des tubercules desséchés de l’orchis, qui […]

Saccharose : n.m.  Le saccharose est un sucre simple composé de deux molécules : l’une de glucose et l’autre de […]

Saccharine : n.f.  La saccharine (mot venant de l’anglais « Saccharine », nom déposé) est une substance blanche à fort […]

Sabler : v.tr.  « Sabler », c’est l’opération qui consiste à amener à l’état friable un mélange d’ingrédients destinés à une pâte […]

Ruban (faire le) : locut.  Une composition fait le « ruban » quand elle est devenue épaisse et qu’en élevant la spatule […]

Rôtissot : n.m.  Un rôtissot est un petit rôti.  Ce terme s’applique aux petites pièces de boucherie ou de volailles […]

Rôtir : v.tr.  « Rôtir » c’est cuire une viande de boucherie, une volaille, un gibier, voire un poisson, avec […]

Rompre : v.tr.  « Rompre », c’est rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à […]

Rome antique : locut.  Les citoyens de la Rome antique furent des pionniers de la gastronomie, qui surent assimiler les […]

Rognure : n.f.  Le terme « rognure » s’applique aux chutes ou restes de pâte de pâtisserie ou de boulangerie […]

Robot ménager : locut.  Un robot ménager est un appareil électroménager à fonctions multiples, destiné à réaliser diverses préparations de cuisine. […]

Rioler : v.tr.  « Rioler » signifie placer ou mettre des bandes ou des lanières de pâte à bord droit […]

Revisiter : v.tr.  « Revisiter », c’est reconsidérer, interpréter autrement, d’une manière nouvelle. En cuisine et pâtisserie, on peut revisiter (ou re-cuisiner) à l’infini des […]

Revenir (faire) : v. tr. « Faire revenir » un aliment , c’est le passer dans un corps gras chaud […]