Fond blanc de veau : Le fond blanc est réalisé en faisant blanchir quelques minutes de l’épaule de veau et du jarret ainsi que leurs os finement concassés dans de l’eau froide et en les écumant.
Une fois égouttés et dégraissés, tous ces éléments sont remis à cuire dans de l’eau à hauteur, accompagnés d’oignon, de carottes, de blanc de poireau, de céleri, d’un bouquet garni, assez longtemps (plus de trois heures selon la quantité). Le fond blanc obtenu est alors dégraissé puis passé au chinois étamine.