Huile alimentaire

Huile alimentaire : L’huile alimentaire est une matière grasse, fluide à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de graines, de fruits, ou encore de racines. Il s’agit donc d’huiles végétales. Leur valeur énergétique est de 900 Kcal ou 3 762 ‹J pour 100 grammes. Elles contiennent, en proportion variable, des acides gras bénéfiques à la fluidité du sang, la prévention des maladies cardio-vasculaires et la baisse du cholestérol : acides gras mono-insaturés et acides gras polyinsaturés, dont des acides gras essentiels, en particulier les oméga-6 et les oméga-3. Les huiles végétales apportent en outre de la vitamine E.
L’huile la plus ancienne est probablement l’huile de sésame, utilisée par les Égyptiens, alors que les Grecs employaient l’huile d’olive : à Athènes, l’olivier était un arbre sacré, symbole de la vie de la cité. L’huile servait à l’alimentation et à l’éclairage.n distingue les huiles vierges des huiles raffinées. Les huiles vierges conservent le goût de la graine ou du fruit dont elles sont extraites. Les principales huiles vierges commercialisées sont l’huile d’olive, l’huile de tournesol ou d’autres graines (carthame, colza, soja, etc.), ou de fruits (amande, noix, noisette, raisin, etc.). Les huiles raffinées sont celles qui ont fait l’objet d’un traitement (raffinage) visant à produire une huile répondant à des critères d’aspect (limpidité, couleur), de qualité organoleptique (flaveur neutre), de sécurité alimentaire et de stabilité à la conservation. Enfin, il existe sur le marché des huiles de mélange (ou huiles combinées) visant à la fois l’équilibre nutritionnel et des utilisations variées ou spécifiques (comme la friture ou la tempura).
On appelle enfin « matières grasses concrètes » les graisses végétales solides à température ambiante (huile de coprah, de palme, de palmiste) ou animales (saindoux, suif). Très saturées, ces graisses doivent être consommées avec beaucoup de modération.
L’huile d’olive, largement utilisée dans la cuisine méditerranéenne, jouit d’une grande réputation gastronomique (on la retrouve même dans des recettes sucrées, sorbet ou tarte, par exemple). Elle peut être qualifiée de « vierge » ou de « vierge extra », selon un taux maximal d’acidité oléique. Les huiles d’olive résultent le plus souvent d’assemblages d’huiles provenant de divers pays du bassin méditerranéen. Certaines bénéficient d’une AOC : celles d’Aix-en-Provence (deux types : fruité vert et olives maturées), de Corse, de Haute-Provence, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Nice, de Nîmes, de Nyons et de Provence (fruité vert et olives maturées). On trouve aussi des huiles d’olive aromatisées (ail, basilic, citron, piment, thym, etc.) et de l’huile d’olive au miel (en Corse).

Emplois culinaires des huiles alimentaires : Les huiles servent de corps gras de cuisson (friture, poêlante, rissolage), parfois mélangées avec du beurre ; elles interviennent en assaisonnement à froid (vinaigrette) ou à chaud, en ingrédient de sauce et de condiment (aïoli, brandade, mayonnaise) ; elles constituent un moyen de conservation (surtout de poissons, mais aussi de fromages de chèvre, de fines herbes) ; on les utilise pour les marinades et macérations de viande, de gibier et de poisson.
Parmi les huiles de table les plus utilisées en France, on trouve celles d’arachide, de colza, d’olive et de tournesol. L’huile d’arachide supporte bien la chaleur (jusqu’à 180’C) ; soigneusement filtrée après chaque emploi, elle peut servir six ou sept fois. L’huile de colza (ou canola) supporte des cuissons douces, mais peu nombreuses ; elle est principalement utilisée en assaisonnement.
Dans l’industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.

Pour chaque huile, il existe un point de fumée (ou température critique) qu’il ne faut pas atteindre ou dépasser. Quand l’huile atteint le point de fumée, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène, acroléine) et l’huile fume. C’est pour cela que certaines huiles comme l’huile de noix dont le point de fumée est bas sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.

Température critique de quelques huiles :

Origine Température critique en °C
Arachide 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
Avocat 271
Carthame 200
Colza 204 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 107 (vierge)
Olive 242 (raffiné), 216 (vierge), 191 (vierge-extra)
Tournesol 232 (raffiné ou semi-raffiné), 107 (non-raffiné)
Pépins de raisin 216 (raffiné)
Sésame 232 (semi-raffiné), 177 (non-raffiné)
Soja 232 (raffiné), 177 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
germe de maïs 232 (raffiné), 160 (non-raffiné)
Noix 204 (semi-raffiné), 160 (non-raffiné)
Pépins de courge 140
Palme 240 à 260

Pour comparaison, le beurre a un point de fumée de 150 °C.

La friture est une cuisson par immersion totale ou partielle dans un bain d’huile alimentaire porté à une température d’environ 150 °C variable selon le résultat souhaité : pour les pommes de terre frites, il faut atteindre et ne pas dépasser 180 °C. L’huile utilisée (le plus souvent des huiles d’arachide, de palme, de tournesol et/ou de soja, parfois hydrogénée, souvent en mélange) doit être surveillée car les triglycérides se dégradent au long des cycles d’utilisation. Dans l’industrie et la restauration, on mesure le taux de composés polaires qui doit rester inférieur à 25 % selon la réglementation. Un filtrage continu du bain d’huile permet de ralentir la dégradation.
Historiquement, les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande.