Mont d’Or : Les appellations d’origines « Mont d’Or » ou « Mont-d’Or » peuvent désigner deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée produits dans une zone contiguë dans le massif du Jura. Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs en Franche-Comté est appelé « Mont d’Or » (sans trait d’union) ou « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « Vacherin Mont-d’Or » (avec trait d’union) ou simplement « Vacherin ».
Bien que les deux fromages soient très similaires, il existe quelques différences, la plus importante étant l’utilisation de lait cru en France et, depuis 2003, de lait thermisé en Suisse.
Voir ci-après « Le tableau des différences entre législations suisses et françaises ».
Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d’affinage. C’est pourquoi on le ceinture (ou sangle) traditionnellement d’une écorce d’épicéa séchée, toujours fabriquée artisanalement par quelques sangliers, dont la résine, se diffusant peu à peu, communique à l’ensemble un arôme très particulier et fort agréable.
Une autre spécificité est d’être produit exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponible à la vente entre septembre et mai.
Il tient son nom du mont d’Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs, mais également situé en petite partie dans le canton suisse de Vaud.
Il bénéficie d’une AOC en France depuis 1981 et en Suisse depuis 2003.
Des fromages similaires, le vacherin d’Abondance et le vacherin des Bauges, sont produits en Savoie (Voir sous Vacherin). La plus ancienne mention de ce type de fromage sanglé remonte à 1280, et concerne les fromages savoyards. Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 sur lequel il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du XVIIIe siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères.
À l’origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l’hiver et la production de lait devenant moindre, il n’était donc plus possible de fabriquer de grosses meules de comté particulièrement gourmandes en lait, on produisait alors le vacherin.
Quant au mot vacherin, il provient du mot vache et apparait dans les écrits franco-provençaux dès le XVe siècle.
C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce fromage acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zurich en 1883.
Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage.
Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d’affinage. C’est pourquoi on le ceinture traditionnellement d’une écorce d’épicéa fabriquée artisanalement par quelques sangliers. Il est également emballé dans une boite en épicéa. L’AOC a gardé ces spécificités.
Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d’Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d’Or. On le mange également servi sur des petites pommes de terre en robe des champs.
Le Mont d’Or et l’épicéa
Dès la création du fromage Mont d’Or, les fermiers et les fromagers franc-comtois se sont servis des sangles d’épicéa comme moule pour le caillé du fromage Mont d’Or.
Toute la zone de Pontarlier, au pied du massif Mont d’Or fournit les sangles d’épicéa pour mouler le Mont d’Or lors de sa période d’affinage.
Ce n’est pas moins d’une trentaine de sangliers qui travaille dans le massif jurassien du Mont d’Or. Leur production est exclusivement réservée à la fabrication des sangles pour le fromage Mont d’Or.
Ces sangles sont tirées de l’écorce de l’épicéa. Les sangliers ont deux outils pour le prélèvement des sangles :
– La plumette qui est une sorte de gros ciseau à bois et qui sert à retirer délicatement la première partie de l’écorce de l’arbre (le liber), sous laquelle est prélevée la sangle qui est une partie très fine de l’arbre appelée « duramen»
– La cuillère qui sert à prélever ce duramen selon une taille très précise, propre au fromage Mont d’Or.
Les sangles seront séchées avant d’être stockées. Elles seront ensuite bouillies à la fromagerie pendant huit heures pour être stérilisées et pour qu’elles retrouvent leur souplesse initiale, pour être utilisées comme moule pour l’affinage.
La relation du fromage Mont d’or et de l’épicéa est très ancienne et complète : il est tout d’abord sanglé avec ces bandes d’épicéa, il va être affiné 21 jours sur des planches d’épicéa et enfin il est emballé dans une boîte faite de bois d’épicéa. Cet univers du bois d’épicéa conduit le fromage Mont d’Or durant toute sa vie et lui confère cette note boisée épicéenne propre au fromage Mont d’Or.
Mont d’Or - Différences entre législations suisses et françaises
| Caractéristiques | France | Suisse |
|---|---|---|
| Nom | Mont d'Or ou Vacherin du Haut-Doubs | Mont-d'Or ou Vacherin |
| Lait | Cru | Thermisé |
| Couleur de la pâte | Blanc à ivoire | Jaune ivoire |
| Couleur de la croûte | Jaune à brun clair | Jaune ambré à rouge brun |
| Race de vaches | Montbéliarde ou simmental française | Non-spécifiée |
| Altitude de production de lait, de fabrication et d'affinage | 700 mètres minimum | Non-spécifiée |
| Dates de production | du 15 août au 15 mars | du 15 août au 31 mars |
| Dates de vente | du 10 septembre au 10 mai | de septembre à avril |
| Durée d'affinage | Au minimum 21 jours | de 17 à 25 jours |
| Poids, sangletet boîte comprise | de 480 g à 3,2 kg | de 260 g à 3 kg |
| A.O.C. | 1981 | 2003 |
| A.O.P. | 1996 | - |