Le taux de cendre : Les fabricants de farine n’aident guère le consommateur de farine avec l'indication du « type » : les plus courants sont T45 et T55.
Les farines sont classées selon leur teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, Ces indications se rapportent au « taux de cendres », c'est-à-dire la quantité de cendres qui résultent de la calcination : on chauffe la farine dans un petit creuset en terre réfractaire à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ et la fa...
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