Black Cod (poisson)

Black cod

Black Cod (poisson) : Le black cod (ou rare black cod ou sablefish ; en français morue charbonnière ou encore charbonnier) est un poisson de mer à la chair d’une grande finesse pêché dans les eaux glaciales du pôle Nord. Ce poisson est pêché à travers un trou creusé dans la glace de la banquise. Le Black Cod d’Alaska, ce poisson blanc sauvage pêché au large des côtes d’Alaska, est de plus en plus prisé par les restaurateurs. Exporté surgelé jusqu’alors en France, il est désormais disponible pour la première fois en frais.

Le Black Cod (Nom scientifique : Anapoploma fimbria) est appelé Charbonnier ou Charbonnière commune en français. L’allusion à la couleur noire, en anglais comme en français, vient de sa peau noire. Le Black Cod n’est pas un cabillaud. Ce poisson sauvage vit dans les eaux profondes et froides de l’océan Pacifique Nord des États-Unis d’Amérique, au large des côtes de l’Alaska et de celles du Canada. Adulte, il mesure 70 cm pour 3,5 kg. Sa pêche est réglementée par une gestion raisonnable qui autorise actuellement 20 000 tonnes de prises par an en Alaska. La période de pêche commence au printemps pour se finir en automne. En Alaska, ce poisson de fond (1 500 m) est pêché à la ligne de traîne, et un par un. En règle générale, il est étêté et vidé sur le bateau avant d’être congelé.
Surgelé ou frais, le Black Cod est livré entier. Il se déguste préparé en pavés découpés dans les filets débarrassés de la peau qui est assez épaisse. Une fois cuite, la chair du Black Cod est de couleur nacrée, fondante en bouche, savoureuse et s’effeuille parfaitement.
Crue, la chair du Black Cod (riche en oméga 3) est laiteuse et grasse. Il est donc préférable de lui donner un maximum de fermeté. Pour cela, une immersion d’une heure dans une solution acide (jus de citron, vinaigre, vin…) suivie d’une cuisson très vive (four à 240 °C, vapeur, salamandre) garantiront un résultat optimal.

Filet de black cod glacé au miso