Croissant – Fabrication du croissant

Fabrication du croissant : En France, la pâte à croissant est une pâte levée feuilletée : on utilise la même pâte pour faire les pains au chocolat. La pâte levée feuilletée utilise les mêmes principes que la pâte feuilletée normale, à la différence que le pâton dans lequel on plie le beurre contient de la levure de boulanger qui fera gonfler la pâte avant et pendant la cuisson. La pâte levée feuilletée nécessite en général moins de beurre que la pâte feuilletée classique.
Le croissant était fabriqué à l’origine avec une pâte voisine de celle de la brioche, mais vers 1900 on constate l’utilisation d’une pâte plus proche de la pâte feuilletée. Le terme de cette tendance est le croissant au beurre, dont la forme droite fait qu’il n’a plus la forme d’un « croissant ».
Les étapes de fabrication du croissant sont les suivantes :
– Les dosages des matières premières : les matières premières utilisées sont la farine, le sucre, le beurre, la levure et l’eau.
– Le pétrissage : le pétrissage est l’étape clé de la fabrication en effet, celui-ci détermine la consistance et la texturation de la pâte. Cette étape permet de mélanger tous les ingrédients pour former et malaxer la pâte.
– Le divisage : le divisage a pour but de former des pâtons à partir de la quantité de pâte obtenue.
Compression et cisaillement de la pate par des vitesses différentielles de fonctionnement
– Laminage – tourage : le laminage est une des premières opérations de déformation de la pâte qui permet d’avoir une épaisseur régulière. Elle consiste à faire passer la pâte entre deux cylindres lisses, tournant en sens inverse à la même vitesse et selon un écartement réglable. Cette phase conduit à un dégazage. Le pâton est déposé dans le laminoir pour être aplati une première fois afin de recevoir les plaques de beurre. Le beurre est enveloppé dans la pâte et passe sous les cylindres du laminoir. Ensuite, un tourage à pli simple est effectué. Il faut tourner la pâte d’un quart de tour afin que le pâton subisse des forces de déformations transversales et longitudinales sous le laminoir.
Le laminage doit se faire soigneusement pour ne pas casser le feuilletage.
– La détente – tourage : c’est une phase de repos à 3 °C d’une demi-heure à une heure. Cette étape est réalisée afin de faciliter les déformations qui vont suivre. Après la détente suit le second tourage, celui-ci consiste à faire deux tours simples et entre chaque s’additionne une étape de laminage. À la fin, la pâte a une épaisseur d’environ 3 cm.
– Façonnage : c’est l’étape qui va donner la forme finale aux pâtons. La pâte est laminée une derrière fois avant d’être enroulée. Elle est coupée en deux bandes identiques dans le sens de la longueur, ensuite elle est découpée sous forme de triangles avant d’être enroulée.
– L’apprêt : dans le processus de fabrication des croissants, la pâte subit uniquement une étape de fermentation. La pousse se fait pendant 3 h à 25 °C. Sous le développement des levures, la pression des gaz augmentent et les alvéoles grossissent. Chaque croissant triple de volume.
– La cuisson : la cuisson se fait à 180 °C. La vapeur produite en cours de cuisson va séparer les différentes couches du feuilletage. Le feuilletage après cuisson conduit à une texture friable qui tend à donner le caractère croustillant.
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant. Avec les fours ventilés à cuisson minutée, on assiste à une homogénéisation qui, selon le chef Yves Camdeborde, « ne tient plus compte de la quantité de levure ni des différentes farines » et « enlève toute la touche humaine, la personnalité et le savoir-faire, le coup d’œil de l’artisan. »
Il y a au total, selon le chef-pâtissier Christophe Felder, « cinquante paramètres à maîtriser pour faire un bon croissant » dont « la qualité de la farine et du beurre utilisés, (…) le temps de fermentation de la pâte, la façon d’incorporer le beurre, de façonner le croissant, la chaleur du four, la durée de cuisson… »
Aujourd’hui, la faible rentabilité de ce produit, le manque de temps et de main d’œuvre qualifiée, conduisent certains boulangers et hôteliers à remplacer le beurre par de la margarine, ou à fabriquer leurs croissants avec des pâtes surgelées (le plus souvent à base de margarine), qu’il leur suffit de faire décongeler et de faire lever avant de passer les croissants au four.
Des chaines de produits surgelés proposent également aux particuliers des sacs de croissants surgelés à cuire.