Kürbiskernöl

Kürbiskernöl : La Kürbiskernöl est une huile de pépins de produite essentiellement en Autriche (région de la Styrie) et en Slovénie voisine. La Steirisches Kürbiskernöl est issue des pépins d’une espèce particulière de citrouille (Cucurbita pepo var. styriaca) qui, au XIXe siècle, a subi une mutation : ses pépins vert-foncé n’ont pas de coque. Ces potirons vert-clair ou jaune-orangé pèsent de 8 à 10 kg et n’ont guère de chair. À l’automne, ils sont récoltés et vidés. Les pépins vert foncé sont lavés, grillés à 50°C et séchés. Tout au long de l’hiver, ils sont pressés pour obtenir l’huile : il faut environ 3 kg de pépins pour produire un litre de Kürbiskernöl.
Très riche en vitamine E et en acides gras essentiels (en particulier en acide linoléique), la Kürbiskernöl s’utilise de mille façons mais elle ne doit jamais être chauffée sous peine de devenir amère. Elle a la particularité d’avoir un goût de noisettes et de cacahuètes grillées, intense, chaud, presque sucré.
L’huile de pépins de courge de Styrie est parfaite pour les vinaigrettes (avec du vinaigre de cidre et un peu de miel), dans les soupes (directement dans l’assiette), sur les pâtes, les pommes de terre vapeur et autres légumes chauds, les œufs brouillés, le carpaccio de bœuf, les fromages de chèvre ou de brebis, et même les glaces : quelques gouttes sur une boule de glace à la vanille, à la pistache, au praliné.
En Styrie, seulement 70 moulins commerciaux produisent de la Kürbiskernöl. De ce fait, elle est chère et les imitations font florès. La bouteille doit porter le sceau indiquant l’AOP (l’AOC européenne) et la mention « Echtes Steirisches Kürbiskernöl ».
Par ailleurs, l’huile de pépins de courge de Styrie est connue des chercheurs en optique pour son dichromatisme : sa couleur change selon l’épaisseur de l’échantillon observé. Une couche d’huile de moins de 0,7 mm apparaît vert vif ; plus épaisse, elle est d’un rouge presque noir.

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