Pansotti (cuisine italienne)

Pansotti (cuisine italienne) : Les pansotti (ou panzotti) (mot venant de pansa en italien de Ligurie signifiant « ventre » à cause de leur forme ventrue), sont spécialité typique de la Ligurie. Ce sont des pâtes farcies, similaire à de gros raviolis, qui en diffèrent principalement par la taille et par l’absence de viande dans leur farce.
Les pansotti à la sauce de noix (pansoti a la sarsa de noxe ou alla genova) sont un des plats les meilleurs marché et des plus caractéristique de de la cuisine génoise traditionnelle, car ils ne contiennent pas de viande et constituent un plat léger, autrefois considéré comme plat de Carême.
Dans les recettes respectueuses de la tradition ligurienne, les légumes utilisés pour les farces des pansotti sont parfumés d’un mélange d’herbes fraîches, appelé en Ligure « preboggion », qui est un mélange composé d’herbes aromatiques qui poussent naturellement dans la côte ligure. Compte tenu de la difficulté de trouver ces herbes dans les commerces, les Liguriens utilisent de la bette ou plutôt leurs fanes appelées « verts » ou encore des épinards ou de la bourrache.
Alternativement, ils utilisent aussi un mélange de légumes similaires à ceux du « preboggion », comme la chicorée, la Catalogna, la roquette, la scarole, la laitue et le chou.
Il faut équilibrer dans les bonnes proportions tous ces légumes, pour neutraliser le goût amer de la chicorée et la Catalogna et équilibrer la saveur sucrée de la scarole, de la laitue et du chou.

Parmi les autres ingrédients qui farcissent les pansotti, on trouve un type particulier de fromage légèrement aigre,  appelé localement «prescinseua », mais qui est souvent remplacé par un mélange de fromage cottage et du yogourt ou, encore plus économique, du pain de mie trempé dans du lait avec du parmesan et des œufs ; le tout est mélangé avec de la marjolaine.
Pour la sauce de noix (salsa di noci) nappant les pansotti, on utilise des cerneaux de noix, des pignons et des épices et aromates comme l’ail, le persil, le fenouil ou le fenouil sauvage et la marjolaine, des feuilles de sauge frites, du bouillon lié à la crème fraîche.