Rousquille (pâtisserie)

Rousquille (pâtisserie) : La rousquille (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. C’est un « petit » biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d’épaisseur, en forme de couronne ou de 8, saupoudré de sucre glace, légèrement parfumé à la vanille, au citron avec un peu d’anis et fondant dans la bouche. Le nom de la rousquille vient du catalan rosca, terme signifiant couronne.
Histoire: La première recette de rousquille connue date du Moyen âge en Espagne et comprend déjà une pâte constituée de farine, œufs, huile et graines d’anis, et cuite au four.
Au XVIIIe siècle, la reine d’Espagne Marie-Barbara de Portugal se serait plainte que les rousquilles de son cuisinier étaient à la fois moins tendres et moins sucrées que celles qu’elle aurait goûté en Roussillon. Celui-ci aurait alors eu l’idée de rajouter un glaçage au sucre et de la poudre d’amande.
Très populaire au XIXe siècle, la rousquille était fabriquée, et l’est toujours par des artisans pâtissiers-confiseurs du Vallespir, à savoir Arles-sur-Tech et Amélie-les-Bains. Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 de les enrober d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l’anis, recette à l’origine de la rousquille moderne. À Arles-sur-Tech, la famille Touron produit des rousquilles ainsi que d’autres pâtisseries traditionnelles depuis 1850.
À Perpignan, la biscuiterie LOR, était spécialisée dans la fabrication de produits catalans et de la rousquille, et avait remporté de nombreux prix internationaux. La société Confiserie du Tech située à Cabestany (près de Perpignan) est désormais seule entreprise spécialisée dans la fabrication de produits catalans dont la rousquille.
Il ne faut pas confondre la rousquille, la rosquilla catalane, cuite au four et recouverte de glaçage et la rosquilla (beignet-couronne frit), spécialité du sud de l’Espagne.
À l’origine, les rousquilles étaient des anneaux que l’on faisait sécher sur de longues et fines baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule pour aller les vendre dans la rue ou sur les marchés, dans toute la péninsule Ibérique. C’était alors un simple beignet en forme de couronne, d’où le nom de rosquilla ou rosquillo (de rosca, couronne en castillan comme en catalan)… La rosquilla, spécialité espagnole, est donc, en fait, un beignet frit en forme de couronne, contrairement à la rousquille qui est cuite au four
Spécialité catalane, la rousquille avec son glaçage blanc, s’est imposée dans toute l’Espagne. Ce n’est plus uniquement un dessert mais plutôt une douceur à prendre avec le café ou l’après-midi pour le quatre heures.