Tortue 

Tortue sandwich

Tortue : Une tortue est un reptile (famille des Chéloniens) à quatre pattes courtes, terrestre ou amphibie, à corps enfermé dans une carapace à écailles, à tête munie d’un bec corné, à marche lente.
Animal désormais protégé, on consomme la tortue surtout aux Antilles. On l’apprête comme de la viande de bœuf : grillée en steak, en daube (marinée au vinaigre), en fricassée ou en ragoût.
Il en existe plusieurs espèces aquatiques comestibles, mais elles sont de plus en plus rares et, désormais, protégées. Aujourd’hui, c’est dans la cuisine antillaise que la tortue connaît les préparations les plus variés, notamment la tortue franche ou verte (qui fournit une chair excellente, et dont on consomme aussi la tête, les pattes ou ailerons, la queue, les tripes et les œufs). En Asie, on utilise surtout la tortue à carapace molle (Nom scientifique : Trionychidae), qui est servie entière dans la soupe ou un bouillon, avec divers ingrédients, tels que champignons, piments, pâtes ou nouilles, citronnelle,…
On en fait traditionnellement de la soupe, des daubes, une fricassée, un ragoût et un colombo ; le bifteck de tortue, mariné au vinaigre, à l’huile et à l’ail, est cuit comme du bœuf et servi bien poivré.
On consomme aussi la queue, la tête, les tripes et les œufs et bien sûr on en fait la traditionnelle soupe (turtle soup) que l’on ne trouve plus en supermarché.
À part en Louisiane, où on consomme essentiellement le potage à la tortue (verte), qui était le plat favori du président William Howard Taft (1909-1913).

Voir Soupe de tortue.