Ancienne (à l') : « À l’ancienne » est une appellation s'appliquant en cuisine classique à des plats traités en fricassée (lapin, poulet, agneau) ou en blanquette (veau, dinde, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés ou entiers et de champignons de Paris.
Certaines préparations sont dites « à l'ancienne » parce qu'elles appartiennent à un répertoire désuet, qu'il s'agisse des éléments (truffes, plus courantes autrefois, crêtes de coq) ou du décor (socle de riz), même quand ...
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