Andalouse (à l’) : « À l’andalouse » est une dénomination s’appliquant en cuisine classique à différentes préparations ou garnitures accompagnant les grosses pièces de viande rouge.
Elle est composée de tomates, poivrons farcis ou sautés, du riz pilaf ou risotto, de rondelles d’aubergines et parfois des chipolatas ou du chorizo. Cette expression s’applique aussi à un consommé ou à des filets de sole ainsi qu’ à des œufs à l’andalouse.
Enfin la sauce andalouse se trouve sous deux versions :
– une sauce andalouse d’origine belge, qui est une mayonnaise servie avec les frites. Voir Sauce andalouse.
– une d’origine espagnole qui est à base de pulpe de tomate, d’oignons braisés, de poivron émincé, d’ail, huile d’olive et bouillon. Elle est servie chaude avec les viandes, volailles et poissons.