Anguille (poisson)

Anguille

Anguille (poisson) : L’anguille est un poisson (de mer et d’eau douce de forme très allongée d’un serpent (famille des Anguillidés), mesurant de 50 cm (mâle) à 1 m (femelle), à peau visqueuse. Les anguilles naissent toutes dans la mer des Sargasses, près des Bermudes, puis les larves (leptocéphales) sont entraînées pendant 2 ou 3 ans par les courants marins vers les côtes d’Amérique ou d’Europe. À la naissance, les anguilles ont les deux sexes, mais elles ne se reproduisent qu’avec un seul, après une accentuation progressive soit de l’un, soit de l’autre. Lorsqu’elles pénètrent dans les estuaires, elles sont transparentes et mesurent de 6 à 9 cm de long : ce sont les civelles, ou pibales, dont on fait des fritures réputées tant à Nantes qu’à La Rochelle, à Bordeaux et au Pays basque. Victimes d’une pêche intensive, les civelles sont désormais un plat de luxe. Elles sont aussi très recherchées pour l’élevage, surtout par les pays asiatiques qui achètent à prix d’or les juvéniles des côtes européennes. Il existe de « fausses civelles », produites à partir de surirai. Les larves rescapées grossissent dans les rivières et se pigmentent. À ce stade du développement, l’anguille dite « jaune » a de petits yeux, un museau large, le dos brun, le ventre et les flancs jaunâtres. Vers l’âge de 6-7 ans, les yeux s’agrandissent, la tête devient pointue, le dos est plus foncé, le ventre argenté. Elles deviennent les anguilles argentées et commencent lentement leur retour en direction de la mer. De nos jours, il est encore impossible de produire de l’anguille en captivité.
Vendue vivante, l’anguille doit être dépouillée au dernier moment. Son sang est toxique sur une coupure ou dans les yeux. Sa chair est très grasse, mais savoureuse et riche en azote. Les arêtes, attachées à l’épine dorsale, se retirent assez facilement.

Alimentation de l’anguille

L’anguille adapte son régime alimentaire en fonction des proies du milieu où elle vit. En eau de mer, elle consomme surtout des petits crabes, des vers marins et des crustacés (crevettes), mais aussi des poissons (gobies, épinoches…) et des gastéropodes tels que les bigorneaux ou des bivalves (moules, coques…). En eau douce (rivières, étangs), elle préfère les larves ou les nymphes d’insectes (éphémères, libellules, moustiques, vers de vase…), des petits poissons tels que gardons ou ablettes, et des vers de terre.

Voir Civelle, Pibale, Congre, Gymnote, Lamproie, Murène.

Voir aussi Anguille sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de l’anguille : Mets succulent pour les Romains, l’anguille était aussi largement consommée au Moyen Âge. Elle figure encore dans de nombreuses préparations régionales. L’anguille fumée est très estimée en Scandinavie et en Allemagne du Nord ; elle doit avoir une peau brillante, presque noire, et se sert en hors-d’œuvre, avec du pain de seigle et du citron. Elle est aussi très appréciée en Belgique, poêlée, grillée ou préparée à l’étouffée, à l’escabèche et surtout « au vert », qui, selon les experts gastronomiques belges, nécessitent quatorze herbes condimentaires et légumes verts pour mériter le nom de cette méthode de préparation.
Au Québec, la pêche à l’anguille est une activité importante ; sur les berges du Saint-Laurent, elle se pratique encore «à la fascine », avec des poteaux qui retiennent les filets appelés fascines.
L’anguille se vend vivante, ainsi qu’en filets, fumée, marinée, en gelée ou en conserve.
En France et en Suisse, elle se prépare en matelote (surtout au vin rouge plus rarement au vin blanc).
Les Japonais, qui l’appellent unagi, sont très friands d’anguille. Ils l’apprêtent en sushis, chirashi, en salade, grillée sur du riz (una-don) ou servie laquée dans une boîte carrée et laquée en noir (una-jû).

Quelques préparations culinaires à base d’anguille :