Bécasse : La bécasse est un oiseau échassier migrateur aux pattes courtes au long bec de 60 cm d’envergure (qui lui a donné son nom). Elle est de la famille des Scolopacidés – Espèce : Charadriiformes, à chair très estimée.
La bécasse se chasse en mars–avril et d’octobre à novembre (époques où elle est la plus grasse et la plus tendre). Assez rare et difficile à repérer, car elle a un plumage feuille–morte, elle jouit depuis longtemps d’une grande réputation gastronomique ; toutefois, sa commercialisation est interdite. On dit que dans la bécasse tout est bon ; c’est le gibier dont les chasseurs font le plus de cas, l’odeur et la saveur de cet oiseau déplaisent aux chiens de chasse auxquels on a beaucoup de peine à faire rapporter une bécasse.
Le bécasseau est le petit de la bécasse, qui est aussi appelé béchot.
Un bécasseau est aussi une variété de bécassine.
D’après les chasseurs, c’est le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa chair, elle est recherchée par les beaucoup gourmets. Selon les gourmets, les bécasses à la broche sont, après le faisan, le gibier à plumes le plus distingué. La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées ; on ne la vide jamais.
Dans la cuisine classique, on la laisse faisander de 4 à 8 jours. Apprêtée en salmis, terrines ou mousses, son parfum se marie très bien avec celui des truffes. À la broche, elle doit être bien bardée avec une cuirasse de lard surveillée tout au long de sa cuisson. Dans les préparations modernes, on la préfère fraîche et on la cuisine le plus souvent rôtie.
– Citation de l’écrivain français Guy de Maupassant (1850-1893) : « Quand un invité avait achevé le dernier bec d’une bécasse, il devait, sur ordre du baron, conter une histoire pour indemniser les déshérités » dans le roman Conte de la bécasse (1883).
– Citation de l’écrivain français Louis-Ferdinand Destouches, dit Céline (1894-1961) : « Cascade il croyait en personne question gargamelle ! Il faisait lui-même son marché trois fois par semaine…Il ramenait ce qu’il trouvait de plus chouette, de plus dodu dans la volaille, des dindes comme ci ! poulardes comme ça ! des gigots comme on n’en voit plus… ! à péter tous les plats au four ! des prés-salés super fins …quand il trouvait de la bécasse à nous la douzaine » dans le roman Guignol’s band. (1952).
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Bécassine.
Voir aussi Bécasse sous Argot de bouche.
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