Bécasse : La bécasse est un oiseau échassier migrateur aux pattes courtes au long bec de 60 cm d’envergure (famille des Scolopacidés – Espèce : charadriiformes), à chair très estimée.
La bécasse se chasse en mars-avril et d’octobre à novembre (époque où elle est la plus grasse et la plus tendre). Assez rare et difficile à repérer, car elle a un plumage feuille-morte, elle jouit depuis longtemps d’une grande réputation gastronomique ; toutefois, sa commercialisation est interdite. On dit que dans la bécasse tout est bon ; c’est le gibier dont les chasseurs font le plus de cas, l’odeur et la saveur de cet oiseau déplaisent aux chiens de chasse auxquels on a beaucoup de peine à faire rapporter une bécasse.
Le bécasseau est le petit de la bécasse, qui est aussi appelé béchot.
Un bécasseau est aussi une variété de bécassine.
D’après les chasseurs, c’est le premier des oiseaux noirs et la reine des marais. Pour son fumet délicieux, la volatilité de ses principes et la finesse de sa chair, elle est recherchée par les beaucoup gourmets. Selon les gourmets, les bécasses à la broche sont, après le faisan, le gibier à plumes le plus distingué. La bécasse est un excellent gibier lorsqu’elle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées ; on ne la vide jamais.
Dans la cuisine classique, on la laisse faisander de 4 à 8 jours. Apprêtée en salmis, terrines ou mousses, son parfum se marie très bien avec celui des truffes. À la broche, elle doit être bien bardée avec une cuirasse de lard surveillée tout au long de sa cuisson. Dans les préparations modernes, on la préfère fraîche et on la cuisine le plus souvent rôtie.
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