Boulettes de poisson : Les boulettes de poisson sont des préparations en forme de petites ou moyennes boules (boulettes), façonnées avec une farce, un hachis ou une purée de chair de poisson et servies avec une sauce brune, une sauce tomate ou une sauce blanche, ou sans sauce juste frites et jus de citron.
Le boulettes de poisson dans le monde et les variantes :
Les boulettes asiatiques diffèrent au niveau de la texture par rapport aux versions européennes. Au lieu d’être hachée, la chair de poisson est pilée et broyée, ce qui donne une texture plus douce.
– En Chine, les boulettes de poisson (mandarin 魚丸 yú wán) sont un aliment très répandu dans le sud de la Chine et dans la diaspora chinoise.
Dans la région de Fuzhou, les Fuzhou fish balls (福州鱼丸) sont faites de chair de poisson et farcies d’émincé de porc.
– À Hong Kong, elles sont nommées 魚蛋 (littéralement « œufs de poisson »), tandis qu’à Singapour et en Malaisie, elles sont appelées 魚丸 (yú wán) et 鱼圆 (yú yuán). Les deux types de boulettes que l’on trouve à Hong Kong sont jaunes ou blanches.
Les jaunes : Plus petites, elles sont à base de poissons bon marché et sont vendues par des marchands de rue par cinq ou sept sur une brochette de bambou. Les boulettes sont cuites dans une sauce curry jaune épicé. Elles font partie des plats représentatifs de la cuisine de rue (street food) de Hong Kong (街頭熟食).
Pour réduire leur coût, elles sont produites en masse et contiennent moins de poisson. Le poisson utilisé n’étant pas choisi pour sa qualité et sa fraîcheur, du glutamate monosodique est ajouté pour le goût.
Les blanches : Les boulettes blanches sont plus grosses et contiennent uniquement du poisson, sans aucun autre ingrédient. Elles sont simplement bouillies, ce qui leur donne cette couleur blanche. Les poissons utilisés sont choisis pour leur qualité et leur goût.
Ingrédients : Les boulettes de poisson sont à base de chair de poisson, de farine, de sel ou de sucre. Le mulet cabot (九棍魚/烏仔魚) et la murène japonaise (門鱔) sont généralement utilisés.
– En Indonésie : Les boulettes de poisson sont appelée bakso ikan. Elles sont servies avec du tofu et du poisson otak-otak en bouillon clair (ce plat est appelé tahu kok), ou sont ajoutées dans du mie goreng, du kwetiau goreng, ou dans le cap cai. Une autre variante de boulette de poisson est appelée pempek, dont l’historique est assez original.
– En Malaisie péninsulaire et Singapour : Les boulettes de poissons sont cuisinées de différentes façons en Malaisie et à Singapour. Elles sont servies avec de la soupe et des nouilles « façon Chiuchow » ou dans un yong tau foo.
Un autre plat de boulettes de poisson est avec des nouilles appelées mee pok.
Les boulettes de poisson avec des vermicelles sont vendues à Bukit Batok (Singapour).
– Au Maroc : Les boulettes de sardine (alsurdayn kefte) sont une spécialité culinaire de la région de Safi (Safi est un port sardinier de l’Atlantique). Elles sont cuisinées en tajine plus pou moins épicé.
Les boulettes de sardine se trouvent désormais dans tout le Royaume.
– Aux Philippines : Les boulettes de poisson les plus répandues aux Philippines sont appelées bola-bola (littéralement, « boule-boule »). Bola-bola s’emploie aussi pour désigner les boulettes de viande.
Plates et principalement à base de seiche ou de colin et servies avec une sauce sucrée et épicée, ou une sauce noire à la sauce soja, épaisse, aigre et sucrée.
Elles sont majoritairement vendues dans la rue par des restaurants ambulants, et accompagnées d’un choix de trois sauces :
– épicée (couleur blanche-orange) : vinaigre, eau, ail et oignon ;
– sucrée (couleur marron) : fécule de maïs, ketchup de banane, sel et sucre
– aigre-douce (couleur orange).
Les sauces plus sombres à base de sauce de soja sont rares car assez chères.
Les boulettes de poisson kwek kwek (des œufs durs de caille frits); spécialité des Philippines.
– En Thaïlande : Les boulettes de poisson sont très populaires dans la cuisine thaïlandaise. Dans les restaurants chinois, elles sont servies dans une soupe de nouilles. Elles peuvent aussi être dégustées dans un curry thaï.
Le kaeng khiao wan luk chin pla est un curry vert thaï avec des boulettes de poisson. Un des poissons le plus souvent utilisé pour les boulettes en Thaïlande est le pla krai (poisson-couteau – Nom scientifique : Chitala ornata).
– En Scandinavie : Les boulettes de poisson scandinaves sont similaires aux boulettes de viande locales.
Les Fiskbullar en Suède et les fiskeboller en Norvège sont habituellement achetées en conserve.
Les boulettes de poisson sont préparées à partir de morue ou d’aiglefin.
En Suède, elles sont généralement servies avec des pâtes, du riz ou de la purée, des petits-pois et de l’aneth, du caviar ou des sauces de crustacés.
En Norvège, elles sont habituellement servies avec des pommes de terre et de la sauce béchamel ou de la sauce à l’aneth.
Dans les îles Féroé, les boulettes sont appelées knettir et sont faites de chair de poisson hachée et de graisse de mouton.
