Carré (boucherie) : Le carré est une pièce de boucherie (de mouton, d'agneau, de porc ou de veau) comprenant l'ensemble des côtes premières et secondes. Le carré est généralement détaillé en portions individuelles (côtes et côtelettes), à griller ou à poêler.
Le carré de mouton (ou d'agneau, plus délicat) est légèrement dégraissé ; le haut des manches des côtelettes est dénudé et les os des vertèbres entaillés, afin de faciliter la découpe lors du service (voir Selle)....
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