Châtelaine (à la) : L’expression « à la châtelaine » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations dans lesquelles la garniture confère une certaine recherche à des mets par ailleurs assez simples.
Pour les plats d’œufs, la garniture à la châtelaine comporte des marrons ; pour les viandes, des fonds d’artichaut. Pour les grosses pièces de boucherie, ces fonds d’artichaut, emplis de purée de marron Soubise, sont gratinés et accompagnés de laitues braisées et de pommes noisettes ; pour les petites pièces sautées, déglacées au fond blanc, ils sont simplement étuvés et servis avec des pommes noisettes. Les fonds d’artichaut peuvent également être coupés en quartiers, sautés au beurre et accompagnés de petites tomates mondées, de cœurs de céleri braisés et de pommes château.
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