Chow mein (cuisine chinoise) : Le Chow mein sont des nouilles chinoises sautés aux légumes et parfois de la viande ou du tofu.
Étymologie, prononciation et écriture : ( / tʃ aʊ m eɪ n / et / tʃ aʊ m Ï n /, chinois simplifié :炒面, chinois traditionnel :炒麵; pinyin : chǎomiàn).
Le nom est une romanisation du Taishanese Chau-mėn.
Le plat est populaire dans toute la diaspora chinoise et il apparaît sur les menus de la plupart des restaurants chinois à l’ étranger. Il est particulièrement populaire en Inde, au Népal, au Royaume-Uni et aux États-Unis d’Amérique.
Les mots chow mein signifient « nouilles sautées », se traduisant aussi vaguement par « nouilles frites » ; en anglais, chow signifiant aussi « sautées » et mein signifiant aussi « nouilles ».
La prononciation chow mein est une corruption anglaise de la Toishanese Prononciation Chau-mėn. Le dialecte Toishan a été parlé par les migrants en Amérique du Nord de Toishan.
– Cuisine chinoise américaine : Dans la cuisine américaine d’origine chinoise, il existe un plat composé de pâtes sautées, de la viande (celle de poulet étant le plus commune, mais le porc, le bœuf, les crevettes ou le tofu lui sont parfois substitués), les oignons et le céleri. Il est souvent servi comme plat spécifique dans les restaurants chinois occidentalisés.
Le chow mein végétarien ou végétalien est également courant.
Il existe deux principaux types de chow mein disponibles sur le marché :
le Chow mein cuit à la vapeur, et le Chow mein croustillant, également connu sous le nom de chow mein à la Hong Kong (voir ci-dessous).
Le chow mein cuit à la vapeur a une texture plus douce, tandis que le croustillant est plus croquant donc plus sec. Le chow mein croustillant utilise des nouilles plates frites, tandis que le chow mein doux utilise des nouilles longues et rondes.
Le chow mein croustillant a soit des oignons et du céleri dans le plat fini, soit est servi " filtré ", sans légumes.
Le chow mein cuit à la vapeur peut contenir de nombreux types de légumes dans le plat fini, le plus souvent des oignons et du céleri, mais parfois des carottes, du chou et des germes de haricot mungo.
Le chow mein croustillant est généralement garni d’une sauce brune épaisse, tandis que le chow mein cuit à la vapeur est mélangé à de la sauce soja avant d’être servi.
Il existe une différence régionale aux États-Unis entre l’utilisation du terme « chow mein » sur la côte est et la côte ouest des États-Unis.
Sur la côte Est, le " chow mein " est toujours le croustillant ou le " style Hong Kong ". Dans certains restaurants situés dans ces régions, les nouilles croustillantes de chow mein sont parfois frites et pourraient être croustillantes « comme celles dans des boîtes » ou « frites aussi croustillantes que des pommes de terre rissolées ».
À quelques pas de la côte Est, le " chow mein " est également servi sur du riz. Là, le style cuit à la vapeur utilisant des nouilles molles est un plat séparé appelé " lo mein ". Sur la côte ouest, le "chow mein" est toujours de type cuit à la vapeur ; le style croustillant s’appelle simplement " chow mein "
La version croustillante du chow mein peut également être servie dans un pain de type à hamburger comme sandwich chow mein.
Il existe également des variantes sur la façon dont l’un des deux principaux types de chow mein peut être préparé comme plat. Lors de la commande de "chow mein" dans certains restaurants de Chicago, un dîner peut recevoir du " chop suey versé sur des nouilles frites croquantes ".
À Philadelphie, le chow mein américanisé a tendance à être similaire au chop suey mais a des nouilles frites croustillantes sur le côté et comprend beaucoup de céleri et de germes de soja et il est parfois accompagné de riz frit.
Le journaliste Jeremy Iggers du Star Tribune décrit le " chow mein de style Minnesota " comme " une bouillie verte de céleri et de porc haché surmonté de rubans de poulet gris ".
Dans la région, le journaliste William Wong a fait un commentaire similaire sur ce qui est vendu comme chow mein dans des endroits comme le Minnesota. Une recette publiée pour le chow mein servi au Minnesota comprend des portions généreuses de céleri et de germes de soja. Une autre variante du Minnesotan chow mein inclut de la viande hachée de bœuf et du velouté aux champignons.
Les historiens de l’alimentation et les anthropologues culturels ont noté que le chow mein et les autres plats servis dans les restaurants sino-américains situés à l’écart des zones sans population américaine d’origine asiatique ont tendance à être très différents de ce qui est servi en Chine et sont fortement modifiés pour s’adapter aux préférences gustatives du population locale dominante. À titre d’exemple, la sauce à chow mein servie dans la région de Fall River ressemble plus étroitement à celle utilisée dans la cuisine locale de la Nouvelle-Angleterre qu’à celle utilisée dans la cuisine chinoise traditionnelle. Le fondateur du fabricant de produits alimentaires Chun King et le créateur du chow mein en conserve admet avoir utilisé des épices italiennes pour rendre son produit plus acceptable pour les Américains dont les ancêtres venaient d’Europe.
Le chow mein est mentionné dès 1920, dans le roman Main Street de l’écrivain Harry Sinclair Lewis (1885-1951). Il est souvent confondu avec chop suey ; un plat incorrectement étiqueté comme chow mein qui était parfois servi dans les restaurants américains, les distributeurs à soda des pharmacies, les cafétérias scolaires, les installations pour personnes âgées, les halls des bases militaires. Dans beaucoup de ces cas, ce plat particulier était servi sur du riz frit et ne comprenait pas de nouilles.
En 1946, l’une des premières entreprises à commercialiser du « chow mein » en boîte était Chun King. Le créateur du produit était Jeno Paulucci, le fils d’immigrants italiens, qui a développé une recette basée principalement sur les épices italiennes qui seraient mieux approvisionnées aux préférences alimentaires des immigrants européens et de quelques Américains d’origines ethniques similaires. Pour réduire les coûts, Paulucci a remplacé les châtaignes d’eau chères par des tiges de céleri à moindre coût qui étaient à l’origine destinées à l’alimentation du bétail. La société de Paulucci est devenue si réussie en vendant du chow mein et du chop suey en conserve que le président Gerald Ford » a plaisanté, « Quoi de plus américain qu’une entreprise construite sur une bonne recette italienne de chop suey ? en louant les réalisations de Paulucci avec Chun King. Après que Paulucci a vendu Chun King en 1966, la société a été vendue plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit dissoute en 1995.
En 1960, Paulucci décrivait dans le New York Times que "Chez Chun King, nous avons produit un chow mein de type ragoût. Je suppose que ce type existe depuis trente – peut-être quarante – ans. Pour le faire, tout la viande, les assaisonnements et les légumes sont jetés dans une bouilloire et cuits pendant des heures – jusqu’à ce que tout soit cuit. "
Les ventes des restaurants " à emporter " sont presque trois fois plus élevées que sur les marchés alimentaires". Paulucci voulait augmenter sa part de marché en utilisant une publicité plus efficace.
– Cuisine chinoise australienne : Le chow mein traditionnel est fait avec des nouilles aux œufs qui sont bouillies puis filtrées et laissées à sécher. Elles sont ensuite sautées et finalement laissées au fond du wok et pressés vers le bas, ceci rend les nouilles croustillantes sur les bords et le dessous. Le chow mein est préparé avec des fruits de mer, souvent juste des crevettes, du poulet, du bœuf ou du porc grillé. Les restaurants australiens servent une combinaison de chow mein ou alors un seul type. La viande de poulet et de bœuf est simplement ramollie avec un peu de bicarbonate de soude. La sauce est à base d’ail, de vinaigre de riz, de bouillon léger, de MSG (glutamate de sodium), de sel et de farine de maïs. Les légumes sont généralement un légume vert comme le bok choy ou le sum choy (chou cantonnais), un peu de carotte finement hachée, mais d’autres légumes verts sont utilisés. L’ensemble de ce mélange est sauté et versé sur les nouilles. Le chow mein est assez unique car ses nouilles sont à la fois molles en partie mais aussi croustillantes.
– Cuisine japonaise brésilienne : Le chow mein a été amené au Brésil par des immigrants japonais et est donc appelé yakisoba (prononciation portugaise : [jakiˈsoβɐ] ou[jakisoˈba] ). Il correspond aux goûts brésiliens plutôt qu’aux goûts japonais, et il est donc plus similaire aux versions nord-américaines du chow mein.
Les pastelarias et les restaurants asiatiques au Brésil le servent dans tout le pays. Ils sont généralement présentés en version poulet (la plus courante), bœuf, crevettes et porc, les versions végétarienne et œuf étant beaucoup plus rares. Le yakisoba brésilien est généralement servi beaucoup plus al dente que le japonais, étant également riche en sauce soja, huile de sésame et légumes, comprenant presque toujours au moins la carotte, le chou, l’oignon et au moins une espèce vert foncé (généralement autre que le chou frisé, le chou vert), épinards, chicorée ou moutarde) comme le sum choy (chou cantonnais), et moins souvent les germes de soja, le brocoli ou brocoletti, la courgette, le shiitake, le poivron et le concombre.
Le yakibifum ([jakibiˈfũ], du japonais yakibīfun), son équivalent qui utilise des vermicelles de riz au lieu de nouilles de blé. Les garnitures de rouleaux de printemps brésiliens (rolinhos-primavera ou harumakis japonais) utilisent généralement les mêmes ingrédients que les nouilles sautées dans les restaurants ou les chaînes de restauration rapide, bien que les rouleaux de printemps puissent avoir du fromage, généralement du fromage blanc (comme le catupiry ou autre), des sortes de requeijão ou queijo minas, ou du tofu au lieu de viande.
Tous, mais le plus souvent et surtout les rouleaux de printemps, peuvent être servis avec du molho agridoce rouge vif (sauce aigre-douce brésilienne) qui combine le ketchup, le vinaigre, le sucre, l’anis étoilé et d’autres épices.
– Cuisine chinoise canadienne : Les restaurants chinois occidentalisés du Canada peuvent offrir jusqu’à trois types différents de chow meins, dont aucun n’est identique à l’un ou à l’autre des deux types de chow mein américain. Le chow mein de style cantonais contient des nouilles aux œufs dorées et croustillantes, des poivrons verts, des pois mange-tout, du bok choy, des pousses de bambou, des châtaignes d’eau, des crevettes, du rôti de porc chinois (char siu), du poulet et du bœuf, et est servi dans une sauce épaisse. Le chow mein ordinaire est semblable aux autres chow meins occidentaux mais contient beaucoup plus de germes de haricot mungo ; certaines recettes régionales peuvent remplacer complètement les germes de soja par les nouilles. Au Canada, le chow mein à la Hong Kongaise similaire au chow mein nature mais est toujours servi sur un lit de nouilles aux œufs dorées et croustillantes. La communauté canado-japonaise a également sa propre version de chow mein qui peut inclure des algues séchées et du gingembre au vinaigre et peut être servie dans un petit-pain.
À Terre-Neuve, le chow mein ne contient pas de nouilles. À la place des nouilles, du chou émincé de telle façon à ressembler à des nouilles est utilisé comme substitut. Bien que personne ne sache la raison pour laquelle ce changement s’est produit, on pense que l’éloignement de l’île dans l’Atlantique Nord au cours de son histoire pendant la domination britannique indépendante et autonome a contribué au manque de disponibilité des ingrédients nécessaires du reste de l’Amérique du Nord ou de l’Europe, tout en gardant les principes de base du chow mein.
– Caraïbes : De nombreux autochtones de l’Ouest des Caraïbes incluent le mein chow dans leur cuisine, en particulier les peuples des îles comme à Trinité-et-Tobago et en Jamaïque qui ont une population chinoise ethnique importante ; une grande partie de la cuisine chinoise s’est immiscée dans la population en général.
De plus, certains pays d’Amérique du Sud, comme la Guyane et le Suriname, la culture et la cuisine sont similaires à celles des Caraïbes. Ces plats de chow mein sont cuisinés de la même manière, avec des haricots verts, des carottes, des petits-pois, des oignons et bien d’autres légumes. La viande utilisée est principalement du poulet et parfois du porc et/ou des crevettes. La principale différence est que des épices locales sont ajoutées et que le plat est souvent servi avec des piments Scotch Bonnet et/ou une sauce au poivre noir.
– À Cuba, outre les hôtels de tourisme appartenant à des immigrants qui servent souvent des plats chinois de style occidental, des restaurants chinois locaux se trouvent à La Havane qui offrent un chow mein de style cubain distinct.
– Au Panama, le chow mein est préparé avec un mélange de carottes et de chou râpés avec de la viande de porc ou de poulet et servi sur des nouilles. Une autre recette comprend des grains de maïs.
– Cuisine chinoise indienne : Le chow mein est aussi commun en cuisine chinois-indienne, chinois-bangladaise et chinois-pakistanaise. En Inde, il a été introduit par les Chinois de Calcutta. Pour les régimes végétariens, il existe une variante indienne, le chow mein aux légumes, qui se compose de nouilles au chou, de pousses de bambou, de gousses de pois, de poivrons verts et de carottes. Dans la région de New Delhi, le chow mein peut parfois inclure du paneer avec le mélange de nouilles et de légumes. Une autre variante indienne sans viande comprend l’œuf brouillé comme source de protéines.
La région de Calcutta a sa propre variante qui s’appelle Calcutta Chow Meinou ou Calcutta Chowmin qui comprend également du piment vert et de l’ail fort.
– Indonésie : Il existe deux versions indonésiennes du chow mein. L’un est Mie goreng, qui est (parfois épicé) un plat de nouilles sautées avec des variantes dans les garnitures, et l’autre est un plat de nouilles croustillantes garni de sauce qui est assez populaire et qui existait dans pratiquement tous les restaurants chinois en Indonésie. Il devient populaire avec le nom de I fu mie ou Mi Siram, qui signifie littéralement nouilles trempées, dans la cuisine chinoise indonésienne.
En Indonésie, le I fu mie est généralement servi avec une sauce aux œufs épaisse avec du chou-fleur, du brocoli, des champignons, un gâteau kekian fait avec des crevettes et du poulet mélangés avec du tapioca.
Plusieurs variantes existent comme celle végétarienne ou aux fruits de mer qui contiennent des calamars, des crevettes et du poisson au lieu de kekian. Le plat est souvent confondu avec le Lo mein.
– Cuisine chinoise mexicaine : Le chow mein a gagné en popularité au Mexique, qui a reçu des vagues d’immigrants chinois dans le passé, en particulier dans le nord-ouest du Mexique. Mexicali, une ville de Basse-Californie, est connue pour son type spécial de chow mein, qui utilise généralement des ingrédients mexicains comme substituts aux ingrédients chinois traditionnels, une adaptation qui a été faite par des immigrants chinois qui sont installés dans la région.
– Cuisine népalaise : Les Tibétains qui se sont installés au Népal ont apporté du chow mein avec eux. C’est un en-cas populaire au Népal. Le peuple Newari de la vallée de Katmandou utilise la viande de buffle d’eau et le poulet dans leur cuisine, et le chow mein au Népal est souvent cuisiné avec de l’oignon, des légumes et du buffle.
– Cuisine chinoise péruvienne : La cuisine chinoise est très populaire au Pérou et fait maintenant partie de la culture péruvienne traditionnelle. Le chow mein est connu des Péruviens sous le nom de Tallarín saltado et peut contenir des poivrons, des oignons, des oignons verts et des tomates.
