Écume : Une écume est une mousse très légère formée à partir de certains ingrédients par injection de gaz carbonique dans un siphon. Depuis quelques années, l’écume est très en vogue sur les cartes des restaurants. On peut toutes les écumer, un peu comme l’écume de mer, on en trouvera toujours de nouvelles.
On parle aujourd'hui d'écume pour désigner toute préparation élaborée à l'aide d'un siphon, même si elle contient d'autres ingrédients comme des blancs d'œuf, de la fécule, de la crè...
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