Mandu (cuisine coréenne) : Les mandu ( 만두 ;饅頭) sont des boulettes dans la cuisine coréenne. Le mandu peut être cuit à la vapeur ou bouilli ou poêlé ou frit. Les styles varient également selon les régions de la péninsule coréenne. Le mandu faisait longtemps partie de la cuisine de la cour royale coréenne, mais on le trouve maintenant dans les supermarchés, les restaurants et les snack-bars tels que les pojangmacha (*) et les bunsikjip (**) dans toute la Corée.
(*) Un Pojangmacha est une forme d’établissement commercial basé sur une petite tente (parfois sur roues) ou un étal de rue trouvé en Corée du Sud. Ces établissements vendent des aliments de rue populaires.
(**) Bunsik (분식 ;粉食) est un terme générique utilisé pour désigner les plats coréens bon marché disponibles dans les snack-bars bunsikjeom (분식점) ou bunsikjip (분식집).
Noms et étymologie : Le nom est apparenté avec les noms des types similaires de boulettes remplies de viande le long de la Route de la Soie en Asie centrale, prenant le nom générique de manti, tels que ouïghour manta ( مانتا ), turc mantı, kazakh Manti ( мәнті ), ouzbek Manti, en Afghanistan Mantoo et arménienne mant’i ( մանթի ). Le mántou chinois (馒头;饅頭) est également considéré comme un apparenté, qui désignait autrefois des boulettes remplies de viande, mais fait maintenant référence à des petits pains cuits à la vapeur sans aucune garniture.
Le Mandu peut être divisé en gyoja ( 교자 ;餃子) et poja ( 포자 ;包子).
En chinois, les catégories de boulettes sont appelées respectivement jiǎozi (饺子;餃子) et bāozi (包子), qui sont apparentés aux mots coréens. En japonais, les boulettes de type ancien sont appelées gyōza (餃子), qui est aussi un apparenté. En mongol, les boulettes de ce dernier type sont appelées buuz (бууз), qui est également apparenté.
Histoire du mandu : On pense que les mandu ont été introduits pour la première fois en Corée par les mongols Yuan au 14ème siècle sous le règne de la dynastie Goryeo. La religion d’État de Goryeo était le bouddhisme, qui a découragé la consommation de viande. L’incursion mongole à Goryeo a assoupli l’interdiction religieuse de consommer de la viande, et le mandu faisait partie des plats nouvellement importés qui comprenaient de la viande.
Une autre possibilité est que le mandu soit arrivé en Corée à une période beaucoup plus ancienne du Moyen-Orient par la Route de la Soie. Les historiens signalent de nombreuses cuisines à base de blé, telles que les boulettes et les nouilles originaires de Mésopotamie et se sont progressivement propagées à partir de là. Il s’est également propagé vers l’est le long de la route de la soie, laissant de nombreuses versions de mandu dans toute l’Asie centrale et l’Asie orientale.
Une chanson folklorique de l’ère Goryeo, Ssanghwajeom, raconte l’histoire d’un magasin de mandu ( ssanghwa signifiant « boulettes » et jeom signifiant « magasin ») tenu par un étranger, probablement d’origine d’Asie centrale.
Variantes : Si les boulettes sont grillées ou frites, elles sont appelées gun-mandu (군만두) ; lorsqu’il est cuit à la vapeur, jjin-mandu (찐만두); et lorsqu’il est bouilli, mul-mandu (물만두). En Corée du Nord, les styles mandu varient selon les régions du pays. En particulier, la marque Pulmuone lance des boulettes de fromage, des boulettes de graines sucrées avec du sucre et des boulettes épicées.
Mul-mandu (물만두), qui signifie " mandu bouilli ".
Gun-mandu (군만두) est un mandu poêlé, il est dérivé de guun-mandu 구운만두=>군만두 pour signifier des boulettes "à la poêle". Il est parfois appelé par son nom japonais, yakimandu.
Jjin-mandu (찐만두) est cuit à la vapeur, soit dans cuit-vapeur traditionnel en bambou, soit dans des versions modernes.
Gullin-mandu (굴린만두), ou appelé gulmandu est une variété de mandu en forme de boule sans revêtement. Il est principalement consommé en été.
Wang mandu (왕만두), est un petit-pain farci de viande de porc et de légumes, semblable au baozi chinois.
Pyeonsu (편수), le mandu farci de légumes de forme rectangulaire. Il est principalement consommé en été et est une spécialité locale de Kaesong, en Corée du Nord.
Eo-mandu (어만두), le mandu enveloppé d’un filet de poisson tranché. Il était à l’origine consommé dans la cour royale coréenne et les familles yangban (classe noble).
Saengchi-mandu (생치만두), le mandu farci de viande de faisan, de bœuf et de tofu, qui était consommé à la cour royale coréenne et dans la région de Séoul en hiver.
Seongnyu-mandu (석류만두), littéralement « boulette de grenade » à cause de sa forme et aussi parce qu’il est farci de grenade.
So-mandu (소만두), le mandu farci uniquement de légumes, qui étaient à l’origine consommés dans les temples bouddhistes.
Gyuasang (규아상), le mandu farci de concombre râpé et de viande hachée de bœuf en forme de concombre de mer. Il est principalement consommé en été.
Kimchi-mandu (김치만두), le mandu avec une farce qui contient du kimchi. L’ajout de kimchi lui donne un goût plus épicé par rapport aux autres mandu.
Napjak-mandu (납작만두), une spécialité de Daegu. Comme son nom l’indique (« Napjak » en coréen signifie « plat »), le mandu n’est pas aussi dodu que les autres types. Une petite quantité de nouilles de verre hachées et de légumes hachés va à l’intérieur du mandu. Le mandu est ensuite bouilli une fois et poêlé une fois, terminé par une sauce à base de sauce soja et de poudre de poivron rouge et de légumes garnis sur le dessus.
La soupe Mandu-guk est une variété de soupe coréenne (guk) à base de mandu dans un bouillon de bœuf. À la cour royale coréenne, le plat était appelé byeongsi (餠匙) tandis que dans l’ Eumsik dimibang, un livre de cuisine du XVIIe siècle, il était appelé « seokryutang » (석류탕).
Plat similaire : Dans la cuisine coréenne, le mandu désigne généralement un type de boulette fourrée similaire au buuz mongol et au mantı turc , et certaines variantes sont similaires au jiaozi chinois et au gyoza japonais.
Ils sont similaires aux pelmeni et pierogi dans certaines cultures slaves.
Le mandu dans la culture populaire : Dans le film sud-coréen Oldboy de 2003, le protagoniste Oh Dae-Su est nourri avec un régime régulier de mandu frit, la nourriture qu’il déteste le plus, pendant qu’il est emprisonné. Après sa libération, il se rend dans divers restaurants servant le plat pour obtenir des indices et déterminer où il a été retenu captif.
Le membre de Wonder Girls, Ahn Sohee, est souvent appelé Mandu en raison de ses joues ressemblant à la forme de mandu.
Dans la série animée Dreamworks 2020 Kipo and the Age of Wonderbeasts, Kipo trouve un cochon muté et le nomme Mandu car il ressemble à la boulette.
Articles connexes :
Boulettes de poisson
Boulettes de viande
Maultasche
Kreplach
Pelmeni
Pierogi
Uszka
Varieniki
Wonton
