Massala (cuisine indienne) : « Massala » (ou tikka masala) est une spécialité indienne consistant en un plat composé de morceaux de poulet marinés dans des épices et du yaourt puis cuits dans un four tandoor, dans une sauce de massala (« mélange d’épices »).
Il n’y a pas de recette standard pour le poulet tikka masala ; une étude a montré parmi 48 recettes différentes, le seul ingrédient commun était le poulet. La sauce contient habituellement de la tomate, de la crème fraîche ou de la crème de noix de coco ainsi que plusieurs épices. La sauce ou le poulet (ou les deux) sont souvent colorés en orange ou en rouge avec des colorants alimentaires.
C’est un plat populaire en Occident, où on considère généralement qu’il relève de la cuisine indienne. D’autres plats de type tikka masala remplacent le poulet par de l’ agneau, du poisson ou du panir (fromage traditionnel indien).
Les origines du poulet tikka masala ne sont pas certaines. Il semble que le plat soit né au Royaume-Uni entre les années 1950 et les années 1970.
Selon l’explication la plus populaire, il aurait été inventé dans un restaurant indien situé à Glasgow vers la fin des années 1960. Un client, qui trouvait le poulet tikka traditionnel trop sec, aurait demandé plus de « gravy » (jus de viande souvent utilisée dans la cuisine anglaise). Le cuisinier aurait improvisé une sauce avec de la soupe de tomate, du yaourt et des épices.
Après le haddock d’Arbroath et l’agneau des Shetlands, les Écossais voudraient que Bruxelles accorde une appellation protégée au poulet tikka masala, une recette de curry qu’un cuisinier de Glasgow dit avoir inventée.
Une autre hypothèse : le poulet tikka masala vient du Raj britannique, en tant qu’adaptation d’un plat local pour les goûts des colonisateurs. Un prototype pourrait être le poulet murgh makhni (poulet au beurre), un plat de Penjab (*) en Inde.
(*) Penjab : État du nord-ouest de l’Inde.
Le poulet tikka masala est maintenant servi dans des restaurants à travers le monde, et au Royaume-Uni, on le considère comme le plat le plus populaire. Un curry sur sept vendu au Royaume-Uni est un poulet tikka masala, et 23 millions de portions sont vendues chaque année.
L’ancien ministre du gouvernement britannique Robin Cook a remarqué, « Le poulet tikka masala est à présent le véritable plat national du Royaume-Uni, pas seulement parce que c’est le plus populaire, mais aussi parce que c’est une image parfaite de la manière dont le Royaume-Uni absorbe et adapte les influences extérieures ».
Enfin, la salade massala est une salade indienne de fruits composée en général de bananes, de papayes, de goyaves et de pommes qui ne contient peu ou pas d’épices.
Elle est vendue dans des boutiques de rue ou par des marchands ambulants et consommée sur place. Mais elle peut aussi servir de hors-d’œuvre léger et rafraîchissant avant un plat principal plus consistant.