Potage : Un potage (mot venant de « pot » ou « légumes cuits au pot ») est un mets liquide servi le plus souvent chaud dans des assiettes creuses, en début de repas, le soir essentiellement.
Le terme potage vient du mot « pot » : légumes portés à ébullition, cuits dans un pot. Il a aussi donné un mot ancien en désuétude, avant de désigner le jardin potager, il a aussi désigné le potager, ancêtre de la cuisinière, un système antique, qui servait aux cuissons de tous les mets très délicats, élaborés (mijotage, etc.) par exemple pour les veloutés.
En cuisine, on distingue quatre grands groupes de potages, selon leur composition.
Les potages « clairs » comprennent : les bouillons et consommés de viande (bœuf, volaille,…), de poissons ou de crustacés, parfois légèrement liés au tapioca ou à la fécule et souvent additionnés d’une garniture.
Les potages de légumes taillés : Les potages de légumes taillés sont des potages qui ne sont pas mixés. Le liquide de mouillement est le plus souvent de l’eau, mais on peut également utiliser du consommé blanc ou du bouillon.
Les plus connus dans nos écoles sont le potage parisien (poireaux, pommes de terre) et le potage cultivateur qui se compose de plusieurs légumes taillés et de poitrine de porc salée taillée en lardons.
Le potage italien minestrone est aussi un potage taillé des plus connus au monde.
Les potages « liés » : Ce sont les potage les plus nombreux et donc les plus divers : il sont liés à la crème fraîche, au beurre, à l’arrow-root, à la crème de riz, au tapioca, à la farine, au roux blanc , aux légumes ou au jaune d’œuf et rassemblent : les potages-purées (dont les grands classiques sont les potages Parmentier, Saint-Germain, soissonnais, du Barry, Crécy et Ésaü, Freneuse selon le légume de base), les coulis, ou bisques à base de crustacés, les crèmes, les veloutés, les consommés liés, les soupes, souvent à caractère régional.
Ce sont tous les potages à base de légumes frais qui sont mixés (ou passés) une fois les légumes cuits.
Ils sont la plupart du temps additionnés de crème fraîche.
Les plus connus sont les potages Parmentier qui est en fait le potage parisien, mixé et crémé et la potage julienne Darblay qui est un Parmentier additionné de julienne de légumes.
Il est à noter que le potage Parmentier est la base de nombreux potage purée de légumes frais.
Les potages purée de légumes secs : Comme le nom l’indique, ce sont tous potages à base de légumes secs qui sont mixés une fois les légumes cuits.
Le plus célèbre est le potage Saint-Germain à base de pois cassés. Parmi les plus ou moins connus, le potage Conti à base de lentilles et le potage Soissonnais à base de haricots blancs.
Généralement, ils se composent d’une garniture aromatique, des légumes secs qui donneront l’appellation du potage et sont mouillés à l’eau ou au fond blanc. On y ajoute presque toujours un bouquet garni, parfois de la poitrine ou de la couenne de porc.
Les potages des autres pays :
– Citation de Jean Anthelme Brillat-Savarin, gastronome français : « Le potage est une nourriture saine, légère, nourrissante et qui convient à tout le monde : il réjouit l’estomac et le dispose à recevoir et à digérer ».
– Citation de l’écrivain français Gustave Flaubert (1821-1880) dans L’éducation sentimentale : « Ces affamés qui, à peine à table, se sont emplis de potage et de bouilli, sans songer qu’il va venir tout à l’heure de la dinde truffée et des sorbets ».
Le potage en littérature : Scarron est l’auteur de cet éloge du potage :
Quand on se gorge d’un potage,
Succulent comme un consommé,
Si notre corps en est charmé,
Notre âme l’est bien davantage.
Voir Bouillon, Crème, Soupe, Soupe de pierre et Velouté.
Voir aussi « Potage » sous Argot de bouche.