Raviole (pâtes) : Une raviole est un grand ravioli fait d’une petite poche fermée (et maintenant ouverte), généralement de forme carrée, mais on trouve ces pâtes aussi sous d’autres formes géométriques (triangle, trapèze, losange, sphérique et plus récemment bulle et cube) en pâte de semoule de blé dur, de farine de riz, ou à la farine (raviole de Royans, raviole niçoise, monégasque ou corse) garnie de divers ingrédients, en hachis ou en farce apprêtée et aussi cuisinée différemment selon la région ou la recette.
Dans le sud de la France (Provence), on trouve encore des ravioles garnies de fromage de chèvre frais et parfumées aux herbes de la garrigue. En pays savoyard, nous avons les ravioles aux boulettes d’épinards ou de bettes avec de la tomme ou de l’emmenthal, ou gratinées servies avec de la sauce tomate fraîche et des œufs.
Mais la raviole bouge : on la frit, on la poche, on la gratine, on la poêle, on la présente ouverte dévoilant ostensiblement son intérieur, dans du bouillon, dans une nage ou dans du consommé. La raviole est transparente, translucide, décorée ou ouvragée. Mais l’essentiel réside dans son garnissage.
Les ravioles aux légumes : les ravioles de betterave, d’endive, de potiron, de petit-pois, d’épinard, garbure, de bette, de rutabaga, de légumes, de céleri, de fenouil, de truffe, d’asperge, cèpes, shiitaké, d’olive noire ou d’olive verte, de tomate mondée.
Les ravioles au poisson ou crustacés : à la langouste, encre de seiche, crabe, huîtres, coquilles Saint-Jacques, bar, barbue, homard, écrevisse, morue, gambas, crevette, crevettes grises, escargot, petits-gris,…
La raviole à la viande : volaille, queue de bœuf, joue de bœuf, foie gras, moelle, abats, ris de veau, lapin, pintade,…
Les ravioles au fromage : au pecorino, à l’idiazábal, au reblochon ou à l’appenzell,…
Les ravioles mixtes : avocat–crabe, crabe–courgette, épinard–gorgonzola, épinard–ricotta, légumes–saint-Jacques, homard–ris d’agneau, asperge–huître, truffe blanche–noire,…
La raviole sucrée : mangue, poire–figue, melon, pastèque, ananas, agrumes, mandarine, pamplemousse, chocolat noir et/ou blanc ; caramel, gingembre,…
Voir Ravioli , Raviole de Royans et Raviolone.
Quelques préparations de ravioles salées et ravioles sucrées :