Tapai (cuisine asiatique) : Le tapai (également tapay), est une préparation fermentée traditionnelle de riz ou d’autres féculents, et se trouve dans une grande partie de l’Asie du Sud-Est, en particulier dans les cultures austronésiennes et dans certaines parties de l’Asie de l’Est. Il fait référence à la fois à la pâte alcoolisée et à la boisson alcoolisée qui en est dérivée.
Il a un goût aigre-doux et peut être consommé tel quel, comme ingrédient pour les recettes traditionnelles, ou fermenté pour faire du vin de riz (qui dans certaines cultures est également appelé tapai).
Le tapai est traditionnellement préparé avec du riz blanc ou du riz gluant, mais peut également être fabriqué à partir de diverses sources de glucides, notamment le manioc et les pommes de terre.
La fermentation est effectuée par une variété de moisissures comprenant Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii ou espèces de mucor et des levures comprenant Saccharomyces cerevisiae et Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii et d’autres, avec des bactéries.
Étymologie : « Tapai » est dérivé du proto-malayo-polynésien tapay (" nourriture fermentée "), qui à son tour est dérivé du proto-austronésien tapaj (" nourriture fermentée "). Les produits dérivés dérivés font référence à une grande variété d’aliments fermentés dans toute l’Austronésie, y compris le pain levé et le vin de riz.
L’inruban dans un ancien terme javanais qui fait référence à la casava (cassave) fermentée et au riz fermenté. Les deux sont les sous-produits de la fabrication traditionnelle d’alcool. Le mot est entré dans le vocabulaire moderne via la langue indonésienne, avec des orthographes variables, telles que la bande à Java et le tapai dans les communautés Melayu à travers le pays. Dans l’ouest de Java, le terme sundanais " peuyeum " est utilisé.
Le tapay-an proto-malayo-polynésien désigne également de grandes jarres en terre cuite utilisées à l’origine pour ce processus de fermentation. Les cognats (noms voisins) dans les langues austronésiennes modernes comprennent le tapayan (en langue tagalog), le tepayan (en iban) et le tempayan (en javanais et en malais).
– Levain : Le tapai est fabriqué en inoculant une source de glucides avec les micro-organismes nécessaires dans une culture de ferment. Cette culture a des noms différents dans différentes régions. La culture peut être naturellement capturée dans la nature, en mélangeant de la farine de riz avec des épices moulues (y compris l’ail, le poivre, le piment, la cannelle), du sucre de canne ou de l’eau de coco, des tranches de gingembre ou d’extrait de gingembre et de l’eau pour faire une pâte.
La pâte est façonnée en gâteaux ronds d’environ 3 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur, et ils sont laissés reposer sur des plateaux avec des feuilles de bananier en dessous et au-dessus pendant deux à trois jours. Ils sont ensuite séchés et stockés, prêts pour leur prochaine utilisation.
– Préparation traditionnelle : Traditionnellement, le riz blanc cuit ou le riz gluant sont fermentés dans des pots de tapayan.
En fonction de la durée et des différents processus, le tapai aboutira à un grand nombre de produits finis.
Il s’agit notamment de la pâte légèrement fermentée utilisée pour les gâteaux de riz (galapong philippin) ; gâteaux fermentés séchés (gâteaux brem indonésiens) ; riz cuit fermenté (Filipino buro, Tapay, inuruban, binubudan, binuboran en Indonésie et en Malaisie) ; riz fermenté aux crevettes (buro philippin, balaobalao, balobalo, tag-ilo) ; riz fermenté au poisson (buro philippin) ; ou divers vins de riz (tapuy philippin, tapey, bubod, basi, pangasi ; vin de brem indonésien).
– Préparation moderne : De nos jours, en plus du riz, différents types de glucides tels que le manioc ou les patates douces peuvent également être utilisés. Le processus général consiste à laver et cuire les aliments cibles, à les refroidir à environ 30°C, à les mélanger dans une culture de ferments en poudre et à les laisser reposer dans des bocaux couverts pendant un à deux jours. Avec le manioc et la patate douce, les tubercules sont lavés et pelés avant la cuisson, puis déposés dans des paniers avec une culture de ferment saupoudrée sur chaque couche.
Le gruau obtenu aura un goût sucré avec un soupçon d’alcool et peut être consommé tel quel, ou laissé pendant plusieurs jours de plus pour devenir plus aigre.
Emplois culinaires du tapai :
– Indonésie : Le tapai et ses variantes sont généralement consommés tels quels ; comme collations sucrées légèrement alcoolisées, pour accompagner le thé de l’après-midi. Cependant, le tapai sucré fermenté est souvent utilisé comme ingrédient dans la recette de certains plats. Le peuyeum de manioc sundanais est l’ingrédient principal du colenak ; un manioc fermenté de tapai rôti servi avec du kinca, un sirop sucré à base de noix de coco râpée et du sucre de palme liquide. Colenak est un mot-valise sundanais de dicocol enak qui se traduit par « trempette savoureuse ».
Le tapai uli est un bloc rôti au goût fade de ketan oupulut (riz gluant) servi avec du tapai ketan sucré ou du tapai pulut. Le peuyeum goreng ou tapai goreng ou connu en javanais sous le nom de rondho royal est un autre exemple de gorengan indonésien (beignets assortis), qui est un tapai de manioc pané et frit.
Le tapai, à la fois du manioc et du riz gluant, peut être ajouté à des desserts sucrés glacés, tels que l’es campur et l’es doger.
– Philippines : Aux Philippines, il existe divers plats et boissons dérivés du tapai. Ils étaient à l’origine désignés par le terme tinapay (littéralement " fait par tapay" ), comme l’a noté Antonio Pigafetta. Mais le terme tinapay est maintenant limité au " pain " dans les langues philippines modernes. L’utilisation la plus courante du riz fermenté est dans le galapong, un riz traditionnel philippin visqueux donnant une pâte faite par trempage (et habituellement fermentation) non cuite de riz gluant pendant une nuit, puis broyage. il est utilisé comme base pour divers gâteaux de riz (notamment les kakanin, puto et bibingka).
Les tapays sont également courants, avec divers groupes ethniques ayant leurs propres versions comme le tagalog et le kapampangan buro, l’Ifugao binuburan et le Maranao et le Maguindanao tapay. Ceux-ci sont généralement fermentés ou accompagnés de poisson ou de crevettes (similaire au narezushi japonais), comme dans le burong isda, le balao-balao ou le tinapayan.
Les vins de riz dérivés du tapay comprennent le basi d’Ilocos et le tapuy de Banaue.
Le tapuy est lui-même le produit final du binuburan qui est fermenté complètement.
Articles connexes :
Amazake
Cơm rượu
Jiuniang
Pangasi
Rượu nếp
Saké
Tapuy