Goût : n. m. Le goût est une sensation synthétique qui résulte de la stimulation des organes des sens par les aliments grâce auquel l’homme (et les animaux) perçoivent les saveurs propres aux aliments.
Contrairement à la vue ou l’ouïe, les différences de perception gustatives entre deux personnes sont importantes. Les personnes les moins sensibles à l’amertume la perçoivent seulement quand la solution dégustée est 500 fois plus concentrée que ce que les plus sensibles reconnaissent comme étant un goût amer. Les différences pour les autres saveurs sont moins prononcées, mais néanmoins importantes.
Les goûts ne se discutent donc pas : en fonction des papilles de chacun, tel pamplemousse, qui pour l’un paraît très amer, peut paraître surtout acide pour l’autre. Les goûts trop intenses sont en général déplaisants. On ne peut donc pas dire qu’un aliment est bon ou mauvais mais seulement qu’il plaît à telle ou telle personne. Sur un point, cependant, tous les êtres humains se rejoignent : à la naissance et pendant l’enfance, nous avons tous un penchant plus ou moins prononcé pour le sucré. Ce goût reste pour la plupart d’entre nous source de plaisir et de réconfort tout au long de la vie, même si nous l’apprécions à des intensités différentes.
Le goût regroupe la vue, l’audition, l’olfaction, la « sapiction », la perception trigéminale (frais, piquant…), la perception des températures, des consistances (et non des textures).
Les stimulations sont principalement gustatives, mais aussi visuelles, auditives et olfactives. Il n’existe pas moins de 8 000 » bourgeons » récepteurs du goût sur les papilles gustatives de la langue, du palais et de la cavité buccale.
On distingue classiquement quatre saveurs fondamentales : le salé et l’acide, le sucré et l’amer, qui, différemment combinées, définissent le goût de chaque chose. D’autres sensations n’entrent pas dans cette classification réductrice : le piquant, le frais, etc.
Sur le plan gastronomique, on ne dissocie pas le sens du goût de celui de l’odorat qui, en percevant les odeurs, révèle l’arôme des mets.
– Remarque : Le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu’ils sont perçus par rétro-olfaction (Voir ce terme). Le terme arôme, qui conviendrait en l’occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »).
De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne.
On pourra parler d’un « vin bouchonné » pour résoudre le dilemme).
Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.
Enfin, quand on parle du goût d’un plat, on fait autant allusion aux informations transmises par les nerfs olfactifs qu’à celles données par les papilles gustatives.
Enfin le mot « goût » désigne aussi une disposition, une préférence :
Goût de, pour (quelque-chose) : penchant accompagné ou non de l’aptitude à le satisfaire (amour, disposition, vocation).
Il a peu de goût pour ce genre de travail.
Avoir un goût très vif, un goût passionné pour quelque-chose (aimer, apprécier).
Le goût du risque.
Goût de paraître, de plaire.
Prendre goût à : se mettre à apprécier (s’attacher).
Reprendre goût à la vie.
Perdre le goût du travail, des sorties.
Faire quelque-chose par goût, non par nécessité.
Être au goût de… (plaire).
Cette mesure ne sera pas du goût de tout le monde.
C’est à mon goût (convenance ; gré, guise).
Au pluriel : Tendances, préférences qui se manifestent dans le genre de vie, les habitudes de chacun.
Être liés par des goûts communs.
Avoir des goûts très éclectiques.
Avoir des goûts simples.
Des goûts bizarres, dépravés (manie, singularité).
Contrarier quelqu’un dans ses goûts.
Il y en a pour tous les goûts.
Locution proverbiale : Des goûts et des couleurs on ne dispute point (sens moderne : on ne discute pas) (opinion).
Tous les goûts sont dans la nature ; chacun ses goûts : il faut tolérer la diversité des goûts.
Inclination amoureuse pour une personne (attirance, attrait, désir, faible, prédilection).
Trouver quelqu’un à son goût.
Dans le, au goût… (genre, manière, mode, style).
Tableau dans le goût classique, moderne.
Remettre quelque-chose au goût du jour.
Sens familier : Dans ce goût-là : de cette sorte.
Vous avez raison, ce doit être quelque chose dans ce goût-là.
Citation de Nicolas de Bonnefons : « De tous les sens, il n’y en a pas de plus délicieux ni de plus nécessaire à la vie que celui du goût ».
Citation de l’homme d’état anglais Winston Churchill (1874-1965) : « Mes goûts sont simples et je suis satisfait avec ce qu’il y a de meilleur ».
Citation du chanteur français Jacques Dutronc (né en 1943) : « Je suis pour l’augmentation du goût de la vie ».
Voir aussi Goût sous Argot de bouche.