Goût : n. m. Le goût est une sensation synthétique qui résulte de la stimulation des organes des sens par les aliments grâce auquel l’homme (et les animaux) perçoivent les saveurs propres aux aliments.
Contrairement à la vue ou l’ouïe, les différences de perception gustatives entre deux personnes sont importantes. Les personnes les moins sensibles à l’amertume la perçoivent seulement quand la solution dégustée est 500 fois plus concentrée que ce que les plus sensibles reconnaissent comme étant un goût amer. Les différences pour les autres saveurs sont moins prononcées, mais néanmoins importantes.
Les goûts ne se discutent donc pas: en fonction des papilles de chacun, tel pamplemousse, qui pour l’un paraît très amer, peut paraître surtout acide pour l’autre. Les goûts trop intenses sont en général déplaisants. On ne peut donc pas dire qu’un aliment est bon ou mauvais mais seulement qu’il plaît à telle ou telle personne. Sur un point, cependant, tous les êtres humains se rejoignent : à la naissance et pendant l’enfance, nous avons tous un penchant plus ou moins prononcé pour le sucré. Ce goût reste pour la plupart d’entre nous source de plaisir et de réconfort tout au long de la vie, même si nous l’apprécions à des intensités différentes.
Le goût regroupe la vue, l’audition, l’olfaction, la « sapiction » (Voir Sapiction), la perception trigéminale (frais, piquant…), la perception des températures, des consistances (et non des textures).
Les stimulations sont principalement gustatives, mais aussi visuelles, auditives et olfactives. Il n’existe pas moins de 8 000 bourgeons récepteurs du goût sur les papilles gustatives de la langue, du palais et de la cavité buccale.
On distingue classiquement quatre saveurs fondamentales : le salé et l’acide, le sucré et l’amer, qui, différemment combinées, définissent le goût de chaque chose. D’autres sensations n’entrent pas dans cette classification réductrice : le piquant, le frais, etc. Sur le plan gastronomique, on ne dissocie pas le sens du goût de celui de l’odorat qui, en percevant les odeurs, révèle l’arôme des mets.
– Note : Le vocabulaire français entretient une confusion au niveau du terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu’ils sont perçus par rétro-olfaction (Voir ce terme). Le terme arôme, qui conviendrait en l’occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »).
De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation serait la bonne. On pourra parler d’un « vin bouchonné » pour résoudre le dilemme). Le sens du mot goût varie donc selon son contexte.
Enfin, quand on parle du goût d’un plat, on fait autant allusion aux informations transmises par les nerfs olfactifs qu’à celles données par les papilles gustatives.
Voir aussi Goût sous Argot de bouche.