Venaison

Venaison : La venaison est le nom donné à la chair comestible du gros gibier à poil (cerf, chevreuil, daim, sanglier, etc.) ; le lièvre et le lapin de garenne forment la « basse venaison ». Le « quartier » – ou « hanche » – de venaison est généralement un cuissot de cerf ou de daim à rôtir, après marinade ou mortification.
Les sauces de « venaison »» accompagnent divers gibiers à poil ; la plus classique est une poivrade additionnée de crème fraîche et de gelée de groseille.
Le terme « venaison » s’applique aussi à la graisse du cerf, du sanglier.