Verjus

Verjus : Le verjus est un suc acide extrait de certaines espèces de raisin vert ou de raisin imparfaitement mûr. Le verjus entre dans la préparation de la moutarde.
Au Moyen Âge, le « vertjus » était un fond acide préparé à l'avance avec du jus de raisin vert, parfois du jus de citron ou d'oseille, des fines herbes et des épices, qui intervenait dans la plupart des sauces et des liaisons. Il fut ensuite remplacé par du jus de citron, jus d’orange ou de bigarade qui portèrent plus tard l...