Au Moyen Âge, le « vertjus » était un fond acide préparé à l'avance avec du jus de raisin vert, parfois du jus de citron ou d'oseille, des fines herbes et des épices, qui intervenait dans la plupart des sauces et des liaisons. Il fut ensuite remplacé par du jus de citron, jus d’orange ou de bigarad...
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