Verjus

Verjus : Le verjus est un suc acide extrait de certaines espèces de raisin vert ou de raisin imparfaitement mûr. Le verjus entre dans la préparation de la moutarde.
Au Moyen Âge, le « vertjus » était un fond acide préparé à l’avance avec du jus de raisin vert, parfois du jus de citron ou d’oseille, des fines herbes et des épices, qui intervenait dans la plupart des sauces et des liaisons. Il fut ensuite remplacé par du jus de citron, jus d’orange ou de bigarade qui portèrent plus tard le nom d’aigret.
Étymologiquement, il s’agit d’un jus vert, qu’au XVIIIe siècle l’Encyclopédie qualifie encore de « vinaigre naturel ». Dès le mois d’août on ramasse les premiers verjus. Il s’agit tout d’abord de simples grapillons, en pleine phase de croissance. Ensuite, après le passage des vendangeurs on ramasse toutes les grappes plus ou moins « avortées ». C’est donc le jus extrait par pressage des raisins immatures récoltés à l’automne et non pas le jus de raisin vert. Dès les années cinquante le verjus est détrôné dans notre cuisine par le citron dont la culture se généralise en Afrique du Nord.
Le verjus entre dans la composition de certains condiments, comme la moutarde, auxquels il donne une saveur que l’on n’obtiendrait pas avec le vinaigre. Les moutardes fines de Dijon sont au verjus.
Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et, dans la préparation de sauces. Il s’utilise aussi pour le déglaçage.
Aujourd’hui on a retrouvé et imaginé de nouveaux plats (sauce verjutée ou marinade) à base ou condimentés au verjus, le foie, le foie gras et le porc notamment qui s’accommode bien avec sa saveur acidulée.
Localement, au nord de l’Ardèche, c’est aussi un cidre fait avec des pommes sauvages.
Dans l’Aude, un soda est élaboré à partir de verjus.
Dans la région d’Arbois (Jura), il sert de base aux sauces qui accompagnent le poisson de rivière qui demande à être relevé.