Volaille

Volaille : « Volaille » est un terme générique désignant l’ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs, ou les deux (canard, coquelet, dinde, oie, pigeon, pintade, poule, poulet). Par commodité de distribution, certains volaillers y ajoutent parfois le lapin domestique. La viande de ces animaux a une bonne teneur en protéines, de 20 à 23 g pour 100 g, elle contient aussi des lipides (de 3 à 6 g pour 100 g) et du fer (de 1 à 2 mg pour 100 g). Elle est à l’origine de plats simples et économiques, de grands classiques régionaux et des préparations plus raffinées. De plus en plus de «charcuteries» industrielles sont confectionnées à partir de volailles. Les volailles sont souvent découpées en morceaux pour la restauration collective. En cuisine, on réserve le terme «volaille» pour la chair de poulet ou de poule, lorsqu’elle est utilisée dans des apprêts de base.
– Production moyenne en France. On produit 900 milliers de tonnes (en équivalent carcasse) de poulets, 620 de dindes, 300 de canards, 120 de lapins, 60 de poules, 38 de pintades et 3 d’oies. La France est le premier producteur de pintades du monde. L’élevage du canard s’y est développé, notamment dans le Sud-ouest, pour la production du foie gras et des magrets. La France est aussi le deuxième producteur mondial de lapins, après la Chine.
Les volailles sont vendues éviscérées (ou prêtes à cuire), effilées (seuls les viscères abdominaux sont enlevés par le cloaque) ou non vidées (sujet saigné et plumé). Une volaille conditionnée pour la vente doit porter un chiffre de 1 à 4, indiquant le « calibre » de l’animal (poids, compte tenu de sa présentation : éviscéré, vidé, etc.) ; le 1 correspond à un volatile jeune, pesant au maximum 850 g, prêt à cuire. En outre, une lettre, A, B ou C, indique la « classe » de la volaille (degré d’engraissement, développement des muscles, plumes, défauts). Enfin, l’animal peut porter une étiquette ou un label (environ 250 actuellement), qui précise son origine.

Caractéristiques des principales volailles et des lapins

NomProvenanceÉpoqueAspectParticularités
Cailletoute la Francetoute l'année150-200 g, rondechair fine
Canard
de Barbarietoute la Francetoute l'annéecorpulent (3-5 kg), muscles abondantschair plutôt ferme, fine
blanc de l'AllierBourbonnaistoute l'annéeassez corpulent (3,5-4 kg)chair fine
de Challans
(ou nantais)
Vendéetoute l'annéeassez corpulent (2,5-3 kg)chair blanche, goûteuse
colverthémisphère nordautomne-hiverpetitchair ferme, gibier
mulard (croisement)toute la Francetoute l'annéemoyen à gros selon le gavagechair un peu grasse, goûteuse ;pour foie gras
de Pékintoute la Francetoute l'annéeassez corpulent (3-3,5 kg)chair fine
de Rouen (clair)Normandietoute l'annéeassez corpulent (3,5 kg)chair très fine
Chapon-PoulardeLandes, Bresse déc.jusqu'à 6 kgchair très fine, délicate
Coqtoute la Francetoute l'annéevolumineux (4-5 kg)chair ferme, goûteuse
Dinde-Dindon
bronzé d'Amériquetoute la Francefin de l'année9-15 kg (mâle),
6-8 kg (femelle),
noir à reflets bronzés
chair succulente
noir du BourbonnaisBourbonnaisfin de l'année10-12 kg (mâle),
7-9 kg (femelle),
noir à reflets métalliques
chair succulente
noir du GersSud-Ouestfin de l'année8 kg min. (mâle),
5 kg (femelle)
chair très fine
noir de SologneSolognefin de l'année10-12,5 kg (mâle),
6-7,5 kg (femelle),
noir profond
chair excellente
rouge des ArdennesArdennes franco-belgesfin de l'année10 kg max. (mâle),
7 kg (femelle)
chair très fine
Oie
d'AlsaceAlsacefin de l'année4-4,5 kg, gris (principale variété)pour foie gras
blanche du BourbonnaisAllierfin de l'année7-10 kg, blanc puroie à rôtir
blanche du PoitouPoitoufin de l'année5-9 kg, blanc purpour duvet
grise des LandesSud-Ouestfin de l'année6-7 kgpour foie gras
de GuinéeAsiefin de l'année4-5 kgchair fine, moins grasse
normandeNormandiefin de l'année4-5,5 kg, jars blanc, oie grise et blanchechair excellente
de Toulouse sans bavetteSud-Ouestfin de l'année6-10 kg, grisechair fine, pour foie gras
Pigeon
Carneautoute la Francetoute l'année600-675 g, rouge (principale variété)chair fine
cauchoistoute la Francetoute l'année650-800 g, à manteau maillé (principale variété)chair fine
Kingtoute la Francetoute l'année850-1050 g, blanc (principale variété)pigeon productif
Texantoute la Francetoute l'année750-930 g, mâle et femelle de coloris différentspigeon de chair très productif
Pintadetoute la Francetoute l'année1,2-1,5 kg, ovoïdechair typée, tintée
Poule-Poulet
bourbonnaisetoute la France, principalement dans l'Alliertoute l'année2,5 kg (poule) à 3,5 kg (coq), blanc herminé de noirchair fine
BresseBressetoute l'année2-2,5 kg (poule) à 2,5-3 kg (coq), pattes bleuesexcellente chair, chapon
Faverollestoute la Francesurtout en fin d'année2,8-3,4 kg (poule) à 3,5-4 (coq), barbe et 5 doigtsexcellente chair
la Flèchetoute la Francesurtout en fin d'année3 kg min. (poule) à 3,5 kg (coq), crête en forme de corneschair excellent, chapon
gâtinaisetoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3,5-4 kg (coq), blanc purchair fine
géline de Tourainetoute la France, principalement en Tourainetoute l'année2,5-3 kg (poule) à 3-3,5 kg (coq), noirechair excellent, la poule est commercialisée sous le nom de "Dame noire"
Gournaytoute la France, principalement en Normandietoute l'année2 kg min. (poule), 2,5 kg (coq)chair fine
Houdantoute la Francesurtout en fin d'année2,5 kg (poule) à 3 kg (coq), huppe, barbe et 5 doigtschair excellente
Marans toute la Francetoute l'année2,6-3,2 kg (poule), 3,5-4 kg (coq)gros oeufs extraroux
meusiennetoute la Francesurtout en fin d'année2,4-3,4 kg (poule). 3,4-4,8 kg (coq), 5 doigtschair excellente
Sussextoute la Francetoute l'année3,2 kg min. (poule) à 4,1 kg (coq)chair très bonne, peau blanche
Poussintoute la Francetoute l'année250-300 gchair délicate
Lapin
argenté de Champagnetoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kg, fourrure argentéechair fine
californientoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, blanc aux extrémités noireschair fine
fauve de Bourgognetoute la Francetoute l'année4-4,5 kg, fauvechair fine
géant blanc du Bouscattoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blancbonne chair
géant des Flandrestoute la Francetoute l'année7 kg et plus, gris (principale variété)gros rendement de chair
géant papillon françaistoute la Francetoute l'année6 kg et plus, blanc à marques noiresbonne chair
néo-zélandaistoute la Francetoute l'année4,5-5,25 kgchair fine
rex du PoitouPoitoutoute l'année3,5-4,75 kg, fourrure courtechair fine
russetoute la Francetoute l'année2,4-2,7 kg, blanc aux extrémités noireschair excellente

Histoire de la volaille : Au Moyen Âge, la volaille (avec le petit gibier) était vendue par les « rôtisseurs-oyers » et les « poulaillers » ; l’élevage du pigeon était privilège féodal. La poularde fit son apparition au XVe siècle. Sous la Renaissance, on commença à engraisser les volailles « à la mue ». Au XVIe siècle, le dindon arriva d’Amérique et la pintade, oubliée depuis les Romains, réapparut grâce aux Portugais, qui la rapportèrent de Guinée. À partir du XVIIe siècle, on établit une distinction entre les poulets de ferme, nourris en liberté, et ceux qui étaient engraissés. Canards de Barbarie et oies étaient alors plus recherchés que les lapins. Au mile siècle, l’oie était devenue un plat bourgeois, mais on faisait grand cas des canards de Rouen.

Voir les volailles sous Gibier.
Voir aussi Volaille et Volailler sous Argot de bouche.

Les volailles les plus courantes :

Emplois culinaires de la volaille : Autrefois, on commençait souvent par faire pocher ou bouillir ce qui devait être rôti, et inversement, procédés encore utilisés par de grands chefs.
Les techniques classiques de cuisson de la volaille sont le rôti (le plus courant), le poché, le braisé et le poêlé (surtout pour les animaux âgés ou de grande taille, ainsi que pour les abattis), le sauté, et parfois la cuisson à la vapeur ou la grillade.
La volaille farcie est une préparation qui se raréfie. Foies de volaille, gésiers et, plus rarement, crêtes et rognons de coq connaissent divers emplois en cuisine.
La volaille donne lieu à des préparations chaudes ou froides, jamais crues. En cuisine ménagère ou régionale, les plus usuels sont les plats dits « en cocotte » ou «à la casserole », les fricassées, le salmis, la poule au pot et le coq au vin ; les plus élaborés regroupent l’aspic, la ballottine, les chauds-froids, les médaillons, les suprêmes, les turbans, les soufflés, les bouchées, les vol-au-vent et les préparations « à la reine ».

Quelques préparations culinaires classiques à base de volaille :