Volaille de Bresse

Volaille de Bresse : C’est certainement depuis une époque très reculée que la volaille a été élevée en Bresse. La qualité qui a dû s’affirmer très vite a provoqué un engouement pour cet élevage et l’importance a progressé rapidement. La date la plus ancienne qu’on ait pu recueillir concernant la volaille de Bresse est celle du 12 novembre 1591 dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse.  » Le peuple fut, ce jour-là, si joyeux du départ des Romains que, par reconnaissance pour le marquis de Treffort, le Conseil vota qu’il lui serait fait présent de deux douzaines de chapons gras ». Donc en 1591, la pratique du chaponnage et celle de l’engraissement étaient déjà très bien connues. Postérieurement à cette date, les mentions relatives aux chapons sont nombreuses dans les archives de la ville et dans les anciens baux où ils étaient imposés comme réserves au profit des bailleurs. A partir du XVIIIe siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du XVIIIe siècle, ils figurent sur tous les baux, ce qui prouve que l’engraissement de la volaille s’était généralisé.
C’est vers cette époque que date, en effet, la généralisation de la réputation des chapons et poulardes de Bresse. A ce moment, la culture du maïs s’est répandue au lieu d’être réservée aux « verchères », c’est à dire aux terrains attenants à l’habitation. C’est aussi à ce moment que Brillat-Savarin accorde sa préférence aux poulardes de Bresse qu’il appelle les « poulardes fines » en déplorant que « c’est grand dommage qu’elles soient rares à Paris ».
Dans la première moitié du XIXe siècle, la volaille de Bresse, tout en se développant, semble n’avoir eu qu’un rayonnement modeste. Avant l’époque des chemins de fer, les transports ne permettaient guère d’expédier des volailles au-delà des principales villes de la région et Paris les connaissaient peu. Les rôtisseurs de la capitale se fournissaient en chapons et poulardes du Mans. A noter que, pendant cette période, il y eut des introductions de races asiatiques (Brahma, Schanghaï, Cochinchinoises) qui firent beaucoup de mal à la pureté de la race. Le développement des voies ferrées, la prospérité économique du second empire, tirèrent de l’ombre cette production, précieuse entre toutes, pour la renommée de notre pays. On a trop oublié les encouragements multiples qui furent prodigués à cette époque à l’agriculture, époque du « paternalisme agricole » où les pouvoirs publics distribuaient, par l’intermédiaire des Comices, des récompenses aux bons agriculteurs.

Dans la pratique, il faut distinguer deux sortes de volailles de Bresse :
1) La poule de Bresse originale, sélectionnée selon le standard de la Société centrale d’aviculture de France, afin de concourir dans les expositions nationales et internationales (Site internet de la Scaf ) Elle est issue de l’espèce Gallus gallus domesticus.
2) Le poulet de Bresse destiné à l’industrie agro-alimentaire et bénéficiant d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1957. Il existe aussi une dinde de Bresse (AOC), dite « Perle noire », mais d’une importance numérique bien moindre : alors qu’environ 1 million de poulets de Bresse (poulet, chapon, poularde) sont élevés tous les ans, seulement 32 000 dindes de Bresse sont élevées chaque année.
Depuis une loi de 1957, la volaille de Bresse est une appellation d’origine contrôlée (AOC) française désignant une qualité (et origine) de volaille. Cette loi confirme l’aire de production déterminée par un jugement du tribunal civil de Bourg-en-Bresse de 1936 : la volaille de Bresse est produite dans une zone assez limitée (100 km sur 40 km) située sur les départements de l’Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura.
Les villes les plus importantes dans l’élevage de la volaille de Bresse sont Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse.
La loi de 1957 met en place un Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse, seul habilité à fabriquer et répartir les signes d’identification de l’origine et de la qualité. Depuis les années 1990, ce comité est présidé par Georges Blanc, chef trois étoiles au Guide Michelin (Site internet du CIVB).
La production annuelle est d’environ 1 500 000 poussins par an.
L’exploitation avicole en Bresse repose indirectement sur la nature argileuse du sol bressan, riche en eau et donc particulièrement adapté à la culture du maïs. La volaille de Bresse gagne sa saveur en vaquant librement dans les cours et les prés à la recherche de sa nourriture. Elle est réputée pour sa qualité.
Le cahier des charges est précis :
– plumes blanches ;
crête rouge (bien formée) ;
– pattes bleues (teinte légèrement bleuâtre) ;
– le volatile doit vivre en liberté et en plein air les 3/4 de sa vie (minimum 10m² de verdure par volatile)
– l’abattage répond également à des normes strictes ;
– son alimentation est principalement constituée à base de maïs (À la fin des années 1980, certains membres de la filière, voulant augmenter la productivité, ont voulu introduire du soja pour remplacer le lait, mais le débat avait conduit, en 1991, à exclure celui-là).
Les trois qualités : race, mode de vie et alimentation, déterminent la qualité de sa chair, réputée comme étant de qualité supérieure.Le centre de sélection est situé à Saint-Étienne-du-Bois dans l’Ain. Il y a ensuite trois accouveurs qui distribuent ensuite les poussins d’un jour aux éleveurs.
On peut aussi déterminer certains points de détail (mais qui n’en sont pas pour les puristes) qui attesteront du caractère de la race, par exemple : un véritable poulet de Bresse doit avoir l’œil totalement noir, exempt de trace de jaune ou de blanc.
La race « blanche » prédomine aujourd’hui, même si les variétés noires, bleues et grises sont elles aussi représentatives de la « Bresse gauloise ». La blanche représente le meilleur rapport en termes de rapport à la viande et à la facilité d’élevage. Elle a donc eu la préférence des éleveurs. Par ailleurs, la loi de 1957 dispose que :
« Seules ont droit à l’appellation « volaille de Bresse » les volailles de race Bresse blanche, produites sur le territoire délimité de la région bressane et satisfaisant par ailleurs à toutes conditions propres à assurer leurs qualités traditionnelles ».
Toutefois, la noire, d’aspect bien particulier, s’avère être la meilleure poule pondeuse naturelle et garantit-elle aussi une viande conforme à ce que l’on peut attendre d’un poulet de Bresse.
250 éleveurs et une dizaine de volaillers assurent la production et l’abattage de la volaille de Bresse, assurant la production d’environ un million de volailles. Les élevages traditionnels sont de taille réduite parce qu’il n’est pas conseillé de mettre deux coqs dans le même élevage, afin d’éviter les conflits. Ce type d’élevage extensif présente l’avantage de diminuer le risque de propagation de maladies, permettant à cette volaille de ne pas être traitée aux antibiotiques, qui augmentent la teneur en eau de la chair. La volaille de Bresse a ainsi une chair ferme et des filets gras.
Aujourd’hui, les poussins sont élevés dans un lieu clos, près d’une couveuse artificielle, pendant une durée ne pouvant excéder cinq semaines. Ils sont alors nourris avec des aliments composites. Naguère, ils étaient élevés dès leur naissance en plein air, avec un mélange de farine de maïs blanc, de riz cuit et de mie de pain délayée dans du lait écrémé. Un coq peut vivre avec une vingtaine de poules en assurant la production d’œufs (en moyenne un peu moins d’un œuf par jour et par poule en liberté). Elles sont nourries deux fois par jour avec un mélange céréales (principalement maïs hybride)/lait, à quoi s’ajoute le picorage permettant d’intégrer vitamines et matières azotées. Il faut leur permettre de picorer tôt le matin et le soir, ce qui implique des horaires stricts pour l’éleveur. Après une période en liberté d’environ 9 semaines, durant laquelle se forme la chair, la période d’engraissage (8 à 15 jours) commence, qui s’effectue dans une enceinte close, l’épinette. Chaque poule est alors baguée (Diamètre des bagues : Coq : 20 mm ; Poule : 18 mm), et les pointes de ses ongles coupées pour éviter toute blessure.
Chapons et poulardes restent plus longtemps en épinette. L’alimentation est alors très surveillée et nécessite un travail de précision (alimentation à intervalles réguliers, précision des doses, etc.). Du sarrasin et du maïs blanc est parfois utilisé pour ces types. L’éleveur assure le plus souvent l’abattage des chapons et poulardes, opération très soignée (plumage à sec, duvet coupé aux ciseaux, etc.). Le « roulage » constitue la dernière opération.
Chaque année, est organisé à Bourg-en-Bresse, à Louhans, à (Montrevel-en-Bresse) et à Pont-de-Vaux, au mois de décembre, le concours des « Glorieuses » où les éleveurs présentent leurs produits, prêts à la vente. Ce sont les Glorieuses de Bresse, en rapport aux quatre villes organisatrices. Un jury sélectionne les meilleurs spécimens. Le prix du chapon, qui doit faire au moins 4 kilos, et qui a reçu le prix d’honneur, peut atteindre un prix relativement élevé.
La production, s’élevant à 1 200 000 poussins élevés par an, est assurée par environ 300 éleveurs. Les animaux de basse-cour sont mis en vente avec une appellation d’origine aussi contrôlée que celle des vins de grand cru.
Les volailles ne peuvent être abattues avant une période et un poids minimum :
poulets (quatre mois et d’un poids minimum de 1,2 kg),
poulardes (cinq mois et 1,8 kg),
chapons (huit mois et 3 kg).