Vol-au-vent

Vol-au-vent

Vol-au-vent : Un vol-au-vent (mot venant de voler, à cause de la pâte feuilletée légère, et de vent) est un mets formé d’une croûte ronde de pâte feuilletée d’environ 10 cm de diamètre, munie de son couvercle découpée dans la pâte feuilletée, dont on garnit l’intérieur après cuisson.
Servi le plus souvent en entrée, le vol-au-vent reçoit une garniture liée d’une sauce, dont la nature est variable : à la bénédictine, aux champignons à la béchamel, aux escalopes de homard, aux filets de sole, aux filets de volaille émincés, à la financière, aux fruits de mer, à la Nantua, aux quenelles de volaille ou de veau, à la reine, aux ris de veau, au saumon, à la toulousaine, etc.
Il peut encore s’agir d’une purée de crustacé ou de volaille, voire de gibier, que l’on complète d’un salpicon de l’ingrédient de base, et même de spaghettis liés de sauce tomate, additionnés de petits dés de jambon.

Voir Bouchée à la reine.
Voir aussi Vol-au-vent sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires de vol-au-vent :