Waterfish (sauce)

Waterfish (sauce) : « Waterfish » est le nom d’une sauce anglaise ou hollandaise pour poisson, servie froide ou chaude.
La sauce waterfish chaude (pour brochet et perche, notamment) est une réduction de vin blanc avec une julienne de légumes, mouillée de court-bouillon, réduite à nouveau, additionnée de hollandaise, puis garnie de persil.
La sauce waterfish froide est une gelée préparée avec le court-bouillon du poisson qu’elle accompagne, additionnée d’une julienne de légumes, de poivron rouge, de cornichons et de câpres. Le poisson en est nappé puis décoré de lanières d’anchois et servi avec une sauce rémoulade.