Wonton (cuisine asiatique)

Wonton (cuisine asiatique) : Un wonton est un ravioli courant dans la cuisine chinoise et d’autres pays d’Asie. « Wonton » est un terme cantonais, du chinois : 馄饨 ; pinyin (*) : húntun, également orthographié wantan, wanton, ou wuntun en cantonais ; en mandarin : húntun.
Ces raviolis sont souvent mangés lors du Nouvel An chinois car ils sont censés apporter la prospérité. Les wontons sont farcis avec divers ingrédients (poissons, légumes, viandes) et façonnés sous forme de petites bourses.
(*) Pinyin : le pinyin est le système de transcription alphabétique et phonétique des idéogrammes chinois, adopté en Chine.

Préparation et garniture : Les wonton sont fabriqués à partir d’une fine pâte (farine, œufs, eau et sel) que l’on garnit, et que l’on referme avec les doigts, après avoir humidifié la pâte, en lui donnant la forme voulue. Lors de la fermeture du wonton, l’air est soigneusement extrait pour éviter la rupture du ravioli durant la cuisson.
La garniture la plus courante est la viande de porc hachée et de crevettes, à laquelle on peut ajouter un peu de farine pour lier. Le mélange est assaisonné avec du sel, des épices, et parfois de l’ail ou de la ciboule finement hachée. Le wonton est aussi fabriqué de manière industrielle, on trouve une vaste gamme surgelée dans les supermarchés. Normalement, ils sont faits main sur le point de vente, au marché comme au restaurant. Dans les marchés, ils sont vendus à l’unité et non cuits.
Formes et méthodes de cuisson : Les wonton sont bouillis et servis en soupe, mais peuvent aussi parfois être frits. Leur forme diffère en fonction des régions. Ils sont souvent triangulaires, ou peuvent former un globe quand ils sont refermés en joignant les quatre coins de la pâte.
Cuisines des wontons : Chaque région de Chine a ses variantes de wonton.
Cuisine cantonaise : Dans la cuisine cantonaise, on retrouve une garniture à base de crevettes, sans porc. Les wonton sont ainsi servis avec des nouilles fines pour produire les wonton noodles. Ils sont alors consommés avec du vinaigre de piment. Le bouillon est fait à partir de déchets de crevettes, d’os de porc et de poisson séché.
Cuisine sichuanaise : Dans le Sichuan, on trouve des wonton semi-pentagonaux, connus sous le nom de chāo shǒu (抄手 ; littéralement « mains croisées »). Ils sont servis avec une pâte de sésame et de l’huile pimentée.
Cuisine shanghaienne : À Shanghai comme dans sa périphérie, la garniture du wonton est souvent faite de viande émincée de pak choy (chou chinois), et il est servi dans une soupe de poulet. Cependant, la cuisine shanghaienne fait la distinction entre les petits et les gros wonton : les petits, plus sommaires, peuvent participer aux petits-déjeuners et brunchs, tandis que les gros forment des plats à part entière au déjeuner comme au dîner. Une chaîne de restauration rapide shanghaienne propose une variété de plus de cinquante wontons.
Cuisine de Ningbo : Le wonton de Ningbo désigne à la fois le wonton bouilli tel quel, ainsi que la soupe de wonton. Les deux sont farcis de porc et de crevettes.
Hors de Chine : Dans la cuisine chinoise nord-américaine, les wonton sont soit servis en soupe dans un bouillon clair, ou en apéritif lorsqu’ils sont frits. Ils sont garnis au porc, et accompagné de sauce duck ou de moutarde brune. On peut en trouver farcis de fromage fondu et de crabe (crab rangoon), ou encore farcis de fromage fondu, d’oignons, de sauce soja et d’ail.
Aux Philippines, les wonton frits sont appelés pinseques fritos, pritong pinsek en cebuano et en tagalog.
En Indonésie, ils sont appelés pangsit, servis frits ou en soupe avec des nouilles chinoises.
Dans la gastronomie sino-péruvienne, appelée chifa, le wonton, appelé wantán au Pérou, est farci de viande hachée et frit, accompagné de riz ou de tallarín saltado (viande et nouilles chinoises). Il existe aussi en soupe (sopa wantán).
Dans la cuisine indienne, spécialement à Andhra Pradesh, on trouve une sucrerie équivalente appelée kajjikaya. Sa farce est sucrée, à base de noix de coco, de sucre et de cardamome.
En Thaïlande, la soupe wonton est appelée kaew nam moo (เกี้ยวน้ำหมู). La soupe est faite de carcasse de poulet, les wonton sont farcis au porc.