Worcestershire (sauce)

Worcestershire (sauce) : La sauce Worcestershire est un condiment d’origine anglaise, à la saveur aigre-douce et légèrement piquante, d’un brun très foncé, dont la recette aurait été élaborée au XIXème siècle en Inde par sir Marcus Sandys, originaire du comté de Worcester. De retour au pays, il demanda à des épiciers anglais, Lea et Perrins, de mettre au point une sauce proche des condiments indiens qu’il avait appris à aimer. La Worcestershire sauce est composée de vinaigre de malt, de mélasse, de sucre, d’échalote, d’ail, de tamarin, de girofle, d’essence d’anchois et d’épices. De saveur piquante, elle est employée pour les ragoûts, les potages, les farces, les vinaigrettes, la sauce diable ou la sauce tomate, le steak tartare et les mets exotiques.
Composition : Ce condiment est préparé essentiellement à partir de mélasse, de vinaigre de malt, d’anchois, d’échalote, de pulpe de tamarin, d’oignons, d’ail, et d’épices diverses.
Certaines variantes de la Worcestershire sauce comportent de la sauce soja, telle la Lord Sandys’sauce, que la célèbre épicerie londonienne Fortnum and Mason présente comme l’authentique « sauce de Worcester ».
Sa saveur est donc sucrée, épicée et vinaigrée. Sa texture est liquide, et sa couleur brune.
Elle a été découverte accidentellement après s’être bonifiée pendant deux ans à l’écart (par macération puis fermentation).
Elle s’inscrit dans la longue tradition des condiments fermentés à base de poissons, tel que l’antique garum romain, et ressemble au nuoc mam.
Marques distribuant la sauce Worcestershire :
Lea & Perrins (créateurs de la recette originale en 1837)
Heinz
French’s
Cajun Power

Références culturelles : La sauce Worcestershire joue un rôle clé dans un épisode de la série South Park. En effet, en la confondant avec un liquide d’embaumement, deux employés de la morgue ressuscitent accidentellement le petit Kenny, mort écrasé par la station Mir. La contamination zombie menace dès lors la ville. Le service après-vente téléphonique des « Sauces Worcester », mis au courant du léger défaut de leur produit, conseille les héros pour mettre un terme à la crise.

Emplois de la sauce : On l’utilise principalement dans la préparation du steak tartare, dans l’assaisonnement du welsh, du chili con carne, du jus de tomate, et de la salade César. Certains chefs l’intègrent dans la préparation de sauce à spaghettis. C’est aussi l’un des ingrédients du cocktail bloody mary. Elle peut également servir dans la préparation de certaines formes de sauce bolognaise.
Comme tout condiment, la worcester peut entrer dans bon nombre de recettes de plats et de sauces.

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