Woku (cuisine indonésienne) : Le woku est un type indonésien de bumbu (mélange d’épices) trouvé dans la cuisine Manado du nord de Sulawesi, en Indonésie. Il a un arôme riche et un goût épicé.
Le woku se compose de pâte d’épices moulues, gingembre rouge, curcuma, noix-chandelle (noix de bancoule) et piment rouge, mélangés avec de l’échalote hachée, de l’oignon vert, de la tomate, des feuilles de citronnier ou feuilles d’autres arbres à agrumes et des feuilles de curcuma, des feuilles de basilic citron et de la citronnelle écrasée.
Les ingrédients principaux (poulet ou poisson) sont frottés avec du sel et du jus de citron vert et laissés mariner pendant 30 minutes. Toutes les épices sont cuites dans de l’huile de noix de coco jusqu’à ce que l’arôme se dégage et se mélangent avec les ingrédients principaux, de l’eau et une pincée de sel, jusqu’à ce que tout soit bien cuit.
Étymologie : Le woku est une authentique sauce Manado qui tire son nom de daun woka. Le daun woka est une sorte de jeune feuille de cocotier qui est généralement utilisée comme emballage du riz.
À l’origine, le plat de woku initial est entièrement enveloppé dans une jeune feuille de cocotier ou une feuille de bananier avant d’être cuit, de la même manière que la cuisson des pepes ou du ketupat.
Variantes : Presque tous les types de viande, de volaille et de fruits de mer peuvent être préparés comme plat woku. Les plus courants et les plus populaires sont l’ayam woku (woku au poulet) et le kakap woku (woku au vivaneau rouge).
Le woku belanga est une variante du woku cuit dans un belanga (pot en terre cuite) ou dans n’importe quel type de casserole, tandis que le woku daun est un plat de woku cuit et enveloppé dans des feuilles de bananier ou de woku (jeune feuille de cocotier).
