Ustensiles et vocabulaire technique

Attendrisseur : n.m.  Un attendrisseur est un ustensile qui sert à attendrir la viande. L’intérêt d’attendrir une viande : homogénéiser sa cuisson, […]

Attendrir : v.tr.  « Attendrir », c’est rendre plus tendre un morceau de viande, tendre grâce à différentes techniques. Une viande, même de […]

Astraculture : n.f.  L’astraculture est l’élevage des écrevisses. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet […]

Assortiment : n.m.  Un assortiment est un plat composé de divers aliments de même sorte comme un assortiment de charcuterie ou […]

Brider : v.tr.  « Brider », c’est passer, à l’aide d’une aiguille à brider, une ou deux brides de ficelle à […]

Assujettir : v.tr.  « Assujetir », c’est maintenir les membres d’une volaille ou d’un gibier à plume contre le corps, à […]

Assiette : Une assiette est une pièce de vaisselle individuelle souvent ronde, servant à contenir les aliments, de dimension et […]

Aspartame : L’aspartame est un édulcorant de synthèse à très fort pouvoir sucrant (180 à 200 fois celui du saccharose) […]

Aspic : (mot venant de moule en forme de serpent). Mode de dressage de préparations cuites et refroidies, prises dans […]

Assemblage : n.m. (mot venant d’assembler, du latin populaire assimulare « mettre ensemble ». Dans son acception première, l’assemblage est l’action de […]

Cuisine d’assemblage : locut.  La cuisine d’assemblage est le traitement industriel ou artisanal d’aliments frais destinés à des cuisines périphériques (collectivités, […]

Assaisonnement : L’assaisonnement est un apport d’ingrédients (épices, sel, poivre, aromates, condiments, huile, vinaigre), en quantités variables, pour relever une préparation, […]

Arroser : v.tr.  « Arroser » c’est mouiller légèrement, à l’aide d’une petite louche (munie d’un bec) ou d’une cuillère à arroser ou avec […]

Arôme artificiel : locut.  Un arôme artificiel est un extrait ou une préparation composé par l’industrie alimentaire. Ces arômes sont […]

Arômes naturels : locut.  Les arômes naturels sont extraits de plantes : fruits, menthe, vanille, zestes d’agrumes, etc. Certains procédés, […]

Arlequin : En cuisine domestique, un arlequin est un assortiment de restes de plats récupérés auprès des restaurants et des […]

Argenterie : n.f.  L’argenterie est l’ensemble des objets et ustensiles de table en argent, argent doré (vermeil) ou métal argenté : les […]

Araignée : En cuisine, une araignée est une grande écumoire en inox, à long manche, dont l’extrémité ronde est composée d’un […]

Âpre : adj.  « Âpre  » est un qualitatif désignant une sensation en bouche d’aspérité (qui a la même origine étymologique). Cette […]

Apprêt : n.m.  Un apprêt est un ensemble des opérations culinaires, simples ou complexes, concourant à la confection d’un plat. De […]

Appétit : n.m.  L’ appétit est le désir de manger un aliment ou des aliments quand on a faim. La vue […]

Appertisation : n.f.  L’appertisation est une technique de conservation de longue durée (de quelques mois à plusieurs années) qui porte le […]

Appareil (préparation) : Un appareil est un mélange d’éléments divers, servant à réaliser une préparation culinaire à confectionner un mets. […]

Antioxydant : n.m.  Un antioxydant (ou anti-oxygène) est un additif alimentaire utilisé par l’industrie agroalimentaire pour prévenir les phénomènes d’oxydation qui […]

Anglaise (service à l‘) : locut.  Le service à l’anglaise est un mode de service à table par lequel le serveur […]

Amidon : n.m.  L’amidon est un polysaccharide formant des grains dans de nombreux végétaux (céréales, châtaigne, légumineuses, maïs, manioc, pomme de […]

Allume-gaz : n.m.  L’allume-gaz, un dispositif simple, rapide et efficace qui permet d’allumer les feux d’une cuisinière à gaz en un […]

Allonger : v.tr.  « Allonger », c’est ajouter un liquide (eau, fond, vin, bouillon, etc.) à une préparation trop liée ou […]

Alligator : n.m.  Un alligator est un appareil pour couper, émincer, ciseler l’ail, les épices comme le gingembre, les échalotes… […]

Allergène alimentaire : locut.  Un allergène alimentaire est une substance contenue dans les aliments entraînant une réaction immunitaire anormale ou allergie […]