Ustensiles et vocabulaire technique

Myosine : n.f.  La myosine est une enzyme responsable, avec l’actine et l’ATP (*), de la contraction musculaire et des […]

Frioler : v.tr. « Frioler » est un mode de cuisson qui n’est pas le fait de frire, mais plutôt de saisir un légume […]

Désarêter : v.tr.  « Désarêter », c’est retirer les arêtes d’un poisson. En cuisine, cette délicate opération s’effectue avec une pince à désarêter. […]

Pièce : n.f.  (mot venant du latin du petia « petit morceau d’or battu », du gaulois pettia). Le mot « pièce » […]

Fumaison : La fumaison désigne l’ensemble des procédés de conservation par fumage. Fumaison du saumon. Fumaison en tuyé des saucisses de […]

Panifiable : adj.  « Panifiable » qualifie un produit qui peut servir de matière première dans la fabrication du pain. Des céréales panifiables. […]

pH :   n.m.inv.  (abréviation de potentiel d’Hydrogène). Le pH est un indice exprimant l’activité (ou la concentration) de l’ion d’hydrogène dans […]

Alcool à brûler : L’alcool à brûler est un mélange composé d’éthanol CH3–CH2-OH dénaturé avec du méthanol CH3OH. L’alcool à […]

Bardage : n.m.  Le bardage est une opération par laquelle on barde un produit, une volaille, une viande. Le bardage d’un […]

Marier : v.tr. (mot venant du latin maritare). Dans son acception première, marier, c’est unir en célébrant le mariage. Unir (synonymes […]

Laquage : n.m.  Le laquage est une opération par laquelle on laque un produit, un aliment, une volaille, une viande. … […]

Consommer : v.tr.  « Consommer », c’est amener (une chose) à destruction en utilisant sa substance, en faire un usage qui la rend […]

Cœur : n.m.  En cuisine et pâtisserie, le terme cœur désigne la partie centrale ou active de quelque-chose (synonymes : centre, […]

Hydrate de carbone : Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbone (ou carbohydrates) car on considérait que leur formule chimique […]

Éclaircir : v.tr.  En cuisine, « Éclaircir », c’est rendre plus clair, moins sombre.Éclaircir une sauce en ajoutant du lait ou de la […]

Acide carboxylique : Le terme acide carboxylique désigne une molécule comprenant un groupement carboxyle (–C(O)OH). Ce sont des acides et […]

Lipolyse : La lipolyse est la dégradation des lipides qui conduit à la libération des acides gras estérifiant du glycérol […]

Mousser : v.intr.  « Mousser », c’est produire de la mousse. Une boisson qui mousse. Voir aussi Mousser sous Argot de bouche. … […]

Plier : v.tr.  « Plier », c’est rabattre (une chose souple) sur elle-même, mettre en double une ou plusieurs fois. En cuisine et […]

Vitamine PP : Voir Vitamine B3. … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article, ses […]

Cordon : n.m.  Un cordon est une corde fine, tordue, tressée ou tissée servant d’attache. En cuisine et en pâtisserie, un […]

Guéridon : n.m.  (Mot venant du nom d’un personnage de farce Guéridon ou Guélidon). Un guéridon est une table ronde, pourvue […]

Vitamine D : La vitamine D est une vitamine liposoluble (soluble dans les lipides). C’est une hormone retrouvée dans l’alimentation […]

Vitamine E : La vitamine E est une vitamine liposoluble recouvrant un ensemble de huit molécules organiques, quatre tocophérols et […]

Vitamine K : Les vitamines K forment un groupe de vitamines liposolubles requises pour les modifications post-traductionnelles de certaines protéines […]

Taurine : n.f.  La taurine est un acide aminé, dérivé de la cystéine, synthétisé naturellement par le corps humain. La taurine […]

Teindre : v.tr.  « Teindre », c’est imprégner d’une substance colorante par teinture. Une substance qui sert à teindre. En cuisine, on teint […]

Asperger : v.tr.  « Asperger »(quelque-chose, quelqu’un) de, c’est répandre (un liquide) sur (quelque-chose, quelqu’un) sous forme de gouttes, par la […]

Vitamine C : La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière jouant un […]