Ustensiles et vocabulaire technique

Fond blanc de veau : Le fond blanc est réalisé en faisant blanchir quelques minutes de l’épaule de veau et du […]

Les principaux fonds de cuisine et leurs emplois courants sont : Fond blanc de veau : sauce allemande, aurore, suprême,… Fond blanc de […]

Vitellus : n.m. Le vitellus constitue les réserves énergétiques utilisées par les embryons durant le développement embryonnaire. Il est produit […]

Benzopyrène : Le benzopyrène ou benzo[a]pyrène est un composé de formule C20H12 appartenant à la famille des hydrocarbures aromatiques polycycliques […]

Tisonnier : n.m.  Un tisonnier est une longue barre de fer à extrémité un peu relevée, avec laquelle on remue les […]

Déglaçage : n.m.  Action de déglacer. (On trouve parfois déglacement). … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de […]

Écusonner : v.tr.  Le terme « Écusonner » s’applique principalement pour la préparation des asperges qui consiste à ôter les petites écailles rigides […]

Pétrir : v.tr.  « Pétrir », c’est malaxer avec les mains ou à l’aide d’un mixeur ou d’un batteur de la farine […]

Préparer : v.tr.  « Préparer » c’est mettre, par un travail préalable, en état d’être utilisé, de remplir sa destination (apprêter, arranger, disposer). […]

Hâtier : n.m.  Un hâtier est un grand chenet de cuisine, muni de crochets sur lesquels on appuie les broches. … […]

RôlePrincipales sources Vitamine A ou rétinol Vitamine intervenant dans la vision des formes, des couleurs et de l’adaptation à l’obscurité. […]

Acide inosinique : L’inosine monophosphate, abrégée en IMP, également appelée acide inosinique, est un nucléotide monophosphate qui joue un rôle […]

Braisière (fond) : Une braisière est un fond brun, cuisiné avec des os de veau et de bœuf préalablement « pincés », des […]

Court-bouillon : n.m.  Le court-bouillon est un liquide servant aux cuissons brèves, par pochage, de certains poissons, crustacés, cervelles ou légumes, […]

Feuille d’aluminium : La feuille d’aluminium est une feuille mince, d’environ 0,02 mm d’épaisseur, composée d’aluminium de grande pureté. À cause […]

Feuille de boucher : Une feuille de boucher est un outil de la famille des couteaux. Sa lame ressemble à […]

Argile (cuisson) : La cuisson à l’argile ou cuisson à l’âge de pierre est une méthode de cuisson de la viande […]

Âge de pierre (cuisson) : Voir Argile (cuisson). … Bonjour, Vous devez être abonné pour lire la suite de cet article, […]

Maltodextrine : La maltodextrine est le résultat de l’hydrolyse d’un amidon (blé, maïs) ou d’une fécule (pomme de terre). Elle […]

Saumurade : Une saumurade est une préparation de produits (viande, poisson, légumes, fruits) dans une saumure afin leurs donné une saveur […]

Charlotte : n.f.  Une charlotte était autrefois une coiffure de femme à bord froncé, garnie de rubans et de dentelles. Aujourd’hui […]

Diapason : n.m. (mot venant du latin « octave », grec dia pasôn (khordôn) « par toutes les cordes ».  Dans son acception première […]

Murmurer : v intr. « Murmurer » c’est faire entendre un bruit sourd, léger. Murmurer, c’est aussi cuire doucement, lentement au four une […]

Lixiviation : n.f.  (mot venant du latin lixivius, de lix « lessive »). La lixiviation est l’extraction d’un composé soluble à partir d’un […]

Découenner : v.tr.  « Découenner », c‘est retirer la couenne qui recouvre une pièce de porc. Le verbe dit bien ce qu’il veut […]

Ayez : On trouve le mot « Ayez » (*) dans de très nombreuses recettes anciennes, soit dans les livres des temps passés […]