Ustensiles et vocabulaire technique

Upérisation : n.f.  L’upérisation, c’est un procédé de stérilisation du lait, qui consiste, après préchauffage à 75/80°C, à le porter instantanément […]

Glycérol : n.m.  Le glycérol est un trialcool (*) présent dans les vins en assez forte proportion (5 à 15 g/l) […]

Glycémie : n.f.  La glycémie est le taux de glucose ou de sucre dans le sang. La glycémie est généralement comprise […]

Gluten – Liste d’aliments sans ou avec gluten Aliments permis – sans gluten – Aliments interdits – avec gluten – […]

Gluten : n.m.  Le gluten est la masse de protéines restantes après extraction de l’amidon du blé. Le gluten constitue environ […]

Glaçon : n.m.  Un glaçon est un petit cube de glace utilisé pour rafraîchir une boisson. Les glaçons domestiques sont fabriqués […]

Godaille : n.f.   La godaille est la partie de la pêche laissée par le patron pêcheur à ses marins, (en plus […]

Glacer au sucre : locut.  « Glacer un gâteau », c’est en recouvrir le dessus d’une couche de fondant, de glace […]

Garnir : v.tr.  « Garnir », c’est remplir une génoise, un fond de gâteau, un moule, une poche, un fruit, un légume d’une […]

Fumé : adj.  « Fumé » se dit d’un aliment, d’une viande (*) ou d’un poisson, conservé par une exposition prolongée à la fumée. […]

Fouetter : v. tr.  « Fouetter », c’est battre plus ou moins énergiquement une matière ou une préparation avec un fouet ou un […]

Force : n.f.  En boulangerie, la force est la prise de ténacité et la perte d’élasticité de la pâte au cours […]

Folate : n.m.  Le folate est un produit dérivé de l’acide folique (sel de l’acide folique) ou vitamine B9. Les folates […]

Fluor : n.m.  Dans l’organisme, le fluor est un minéral surtout localisé dans le squelette et les dents : combiné […]

Fleurage : n.m.  Le fleurage est une poudre très sèche, faite d’une matière alimentaire servant à fleurer ou saupoudrer afin d’éviter […]

Filtrer : v.tr.  Filtrer, c’est faire passer un liquide, du sirop ou de la crème, à travers une passoire, un chinois, […]

Figer : v.pron.  En cuisine «  figer », c’est devenir solide par refroidissement. C’est aussi cailler, coaguler, congeler, fixer, geler, durcir, glacer, […]

Tamiser : v.tr. C’est enlever les grumeaux contenus dans la farine, le sucre glace, en secouant d’un mouvement horizontal circulaire un […]

Féculent : n.m. Les féculents sont des légumes ou fruits riches en fécule, farineux, constitués d’amidon. Les principaux féculents : […]

Fatiguer : v.tr.  « Fatiguer » s’emploie dans l’expression « fatiguer la salade » qui signifie mélanger la salade avec huile et vinaigre, la remuer […]

Farder : v.tr.  « Farder », c’est décorer, enduire un aliment très légèrement avec des colorants alimentaires, de beurre, de confiture, […]

Façonner : v.tr.  « Façonner », c’est donner une forme ou un aspect particulier en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes, […]

Façonnage du pain : locut.  Le façonnage ou la mise en forme d’une pâte à pain permet d’obtenir une baguette, un […]

Perler : v.int.  « Perler », c’est former de petites gouttes arrondies (liquide). En cuisine, on dit qu’un rôti ou un gigot perle […]

Exsudation : n.f.  L’exsudation est un suintement (d’un liquide organique) à travers la paroi d’une cavité naturelle. Liquide suintant naturellement, ou […]

Essorer : v.tr.  « Essorer », c’est assécher par pression, par centrifugation avec une essoreuse ou par torsion. Une essoreuse est un récipient […]

Éponger : v.tr.  « Éponger », c’est essuyer, sécher avec une éponge ou un tissu spongieux. On éponge les aliments avant de les […]

Épaissir : v.tr.  « Épaissir », c’est rendre plus épais (une sauce, un jus, un sirop, un bouillon…) ou devenir plus épais. On […]

Guar (gomme de) : locut.  La gomme de guar est extraite de la graine de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba, où elle […]