Lexique culinaire

Foyot : En cuisine classique, la côte de veau Foyot est une côte de veau panée de chapelure et de fromage, […]

Florian : « Florian » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour grosses pièces de boucherie, associant laitues braisées, petits oignons […]

Feuilleton : Un feuilleton est, en cuisine classique, une préparation ancienne faite de tranches de veau ou de porc très fines, […]

Ferval : « Ferval » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour entrées, composée de fonds d’artichaut étuvés et de pommes […]

Fédora : « Fédora » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture pour grosses pièces de boucherie, associant des barquettes aux pointes […]

Favorite : L’expression « à la favorite » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations créées au XIXe siècle. Le potage à la […]

Favart : « Favart » est, en cuisine classique, le nom d’une somptueuse garniture pour volaille ou ris de veau, dédiée à Charles […]

Doria : « Doria » est le nom de divers apprêts de la cuisine classique, probablement dédiés à un membre de la célèbre […]

Derby : « Derby » est, en cuisine classique, le nom d’un apprêt de la poularde, créé dans les années 1900 par le […]

Descar : « Descar » est , en cuisine classique, le nom d’une garniture pour grosses pièces de boucherie, composée de fonds d’artichaut, […]

Derval : « Derval » est, en cuisine classique, le nom d’une garniture de légumes pour tournedos et noisettes d’agneau, essentiellement composée de […]

Condé : « Condé » est le nom donné, en cuisine classique, à diverses préparations culinaires dédiées au Grand Condé, prince français du […]

Concorde : Le terme « Concorde » s’emploie, en cuisine classique, pour une garniture destinée aux grosses pièces de boucherie, composée d’une purée […]

Clermont : « Clermont » est un nom de la cuisine classique qui s’applique à plusieurs préparations culinaires comportant des marrons ou du […]

Chipolata (à la) : L’expression « à la chipolata » s’applique à une garniture accompagnant le gibier, la volaille braisée, les pièces de […]

Chevreuse : « Chevreuse » est le nom donné à diverses préparations de la cuisine classique. La garniture Chevreuse, pour noisettes d’agneau et […]

Châtelaine (à la) : L’expression « à la châtelaine » s’applique, en cuisine classique, à diverses préparations dans lesquelles la garniture confère une […]

Champvallon : « Champvallon » est le nom donné, en cuisine classique, à une préparation de côtes de mouton, cuites au four entre […]

Chambord : « Chambord » est le nom donné à une préparation de la cuisine classique pour de gros poissons traités entiers (carpe, […]

Chalonnaise (à la) : L’expression « à la chalonnaise » s’applique à une garniture classique, peu courante, composée de rognons et de […]

Castillane (à la) : L’expression « à la castillane » s’applique, en cuisine classique, à des tournedos ou de noisettes d’agneau sautés, surmontés […]

Castiglione : « Castiglione » est un nom de la cuisine classique qui désigne certains apprêts de cuisine classique (viandes, poissons), hérités de […]

Canotière (à la) : L’expression « à la canotière » (*) s’applique en cuisine classique à des poissons de rivière pochés, […]

Camerani : En cuisine classique, le mot « Camerani » désigne une garniture pour volailles et ris de veau pochés, faite de petites […]

Cambacérès : « À la Cambacérès » provient du nom de Jean-Jacques Régis de Cambacérès, duc de Parme et grand gastronome français […]

Bristol : « Bristol » est le nom d’une garniture de la cuisine classique accompagnant les grosses pièces de boucherie (bœuf ou agneau) […]

Brimont : « Brimont » est le nom donné, en cuisine classique, à des apprêts décoratifs, sans doute dédiés par un cuisinier à […]

Branlas : « Branlas » est le nom, en cuisine classique, d’une garniture pour petites pièces de boucherie, viandes blanches et volailles, composée […]

Biarrote (à la) : L’expression « à la biarrote » s’applique, en cuisine classique, à des petites pièces de boucherie dressées sur des […]