Sommelier : n.m. Un sommelier (ou une sommelière) est une personne chargée, dans les grands restaurants, du service des vins dans la salle, ce qui exige d’avoir des connaissances œnologiques, et de savoir choisir les vins en accord avec les mets.
Note : Dans cette encyclopédie, l’accord des mets et des vins est titré « Accord du sommelier ».
Le caviste, lui est plus spécifiquement affecté à la surveillance des vins dans la cave.
Histoire et métier de sommelier : À l’origine, le sommelier était le moine, qui dans un couvent, s’occupait de la vaisselle, du linge, du pain et du vin.
Sous l’Ancien Régime, la maison du Roi comportait un ou plusieurs sommeliers dont la fonction était, au début, de recevoir le vin qu’apportaient les « sommiers ou bêtes de somme ».
On appelait ensuite du même nom les divers officiers chargés de veiller sur le mobilier royal.
Plus tard, le terme concerna tout porteur de fardeau. A la fin du XVIIème siècle, le sommelier était l’officier préposé au transport des bagages quand la Cour se déplaçait.
Chez un grand seigneur, le sommelier mettait le couvert et apprêtait le vin et s’occupait de la desserte.
De nos jours, le sommelier a souvent quitté la tenue classique (blazer noir, nœud papillon, tablier jusqu’aux genoux). On le rencontre plutôt en costume sombre chemise blanche et cravate noire mais arborant toujours la broche-insigne dorée ou argentée de grappe de raisins en or et armé de son efficace « limonadier ». Les femmes sommelières portant jupe ou robe noire et corsage blanc.
Le chef sommelier est assisté par un ou plusieurs commis sommelier. Parmi ses prérogatives, il doit alimenter la « cave du jour » où sont stockés les vins et les autres boissons les plus commandés.
C’est à lui que revient la charge de sentir ou de déguster un vin préalablement avant de le servir, de décanter les bouteilles anciennes et d’écouter et résoudre les éventuelles réclamations des clients.
En Suisse romande, le terme « sommelier » (ou sommelière) s’emploie pour désigner communément un serveur ou une serveuse dans un café ou dans un restaurant.
Voir Brigade de cuisine.
Voir aussi Sommiche