Charmat (Eugène) : En 1907, l’œnologue français Eugène Charmat imagina un procédé permettant de faire du vin mousseux en grosse quantité.
On l’emploie encore, plus ou moins modifié. Le procédé conçu par Charmat exige quatre cuves : trois pour le vin et une autre pour la levure. Le vin non encore mousseux est mis dans la première cuve où on le vieillit artificiellement en le chauffant pendant 12 à 16 heures. Grâce à une pompe, on le transvase dans l’autre cuve ; on y ajoute levure et sucre et on le laisse fermenter pendant 10 à 15 jours. Puis on le pompe dans la troisième cuve où on le clarifie par réfrigération. Enfin on le filtre et on procède à la mise en bouteilles. Pendant tout ce processus le vin reste à l’abri de l’air et ne perd jamais la pression qu’il prend pendant la fermentation. Certes, le système Charmat ne saurait remplacer la fermentation secondaire en bouteille, employée pour faire le champagne. Il permet seulement au viniculteur de produire un flot continu de vin mousseux à bon marché, sain, mais dont la qualité ne suscite pas l’enthousiasme. Ce procédé est communément appelé cuve close.
