Fourme de Montbrison

Fourme de Montbrison

Fourme de Montbrison : La fourme de Montbrison est l’appellation d’origine d’un fromage français du département de la Loire (Voir Carte ci-dessous).
Ce fromage à pâte persillée est issu d’une transformation de laits crus de vache ou pasteurisés. Cette appellation est commercialement préservée via un AOC depuis 1972 et une AOP depuis 2010. En 2018, la fourme de Montbrison est inscrite sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Elle est issue d’un territoire labellisé, site remarquable du goût sous la tutelle du ministère de l’Agriculture.
Description : C’est un fromage de lait de vache, à pâte persillée, d’un poids moyen compris entre 2,1 et 2,7 kg.
Étymologie : Le terme « fourme » est une francisation de l’auvergnat forma anciennement écrit fourma (« forme » en français). Le terme forma étant la racine de formatge (« fromage » en français).
Transformation du lait : La fourme de Montbrison est élaborée à partir de 20 à 25 litre de lait, le salage est réalisé en cours de moulage, ce qui la différencie de sa sœur la fourme d’Ambert.
Après un salage en cours de moulage, les fourmes sont couchées sur des chéneaux en bois d’épicéa et retournées à la main d’un quart de tour toutes les douze heures. Pendant cet affinage, elles sont piquées avec de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées. Huit jours plus tard, elles sont placées en caves d’affinage où elles séjournent plusieurs semaines. Durant cette période elles sont piquées avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d’affinage, leur poids sera de 2,5 kg.
En production fermière, la fabrication du fromage s’effectue toujours avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses.
Aire de production : Contrairement à son homologue la fourme d’Ambert, la fourme de Montbrison est produite dans une zone relativement concentrée géographiquement, les monts du Forez :
28 communes du département de la Loire : Bard, Cervières, Chalmazel, La Chamba, La Chambonie, Champoly, Châtelneuf, La Côte-en-Couzan, Ecotay-l’Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Jeansagnière, Lérigneux, Noirétable, Palogneux, Roche, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Julien-la-Vêtre, Saint-Just-en-Bas, Saint-Laurent-Rochefort, Saint-Priest-la-Vêtre, Saint-Romain-d’Urfé, Les Salles, Sauvain, La Valla, Verrières-en-Forez.
5 communes du département du Puy-de-Dôme : Le Brugeron, Job, Saint-Anthème, Saint-Pierre-la-Bourlhonne, Valcivières.
Site internet du syndicat de la fourme de Montbrison.

Chiffres de production : Production : 447 tonnes en 2012, 553 tonnes en 2014 et 564 tonnes en 2017.
Histoire de l’AOC : Le 9 mai 1972, une protection de l’appellation est enregistrée par appellation d’origine contrôlée commune à la fourme d’Ambert et à la fourme de Montbrison, la fourme d’Ambert et de Montbrison, qui dura près de trente ans. Les deux appellations ont été séparées par décrets passés le 22 février 2002.
La différence entre les deux fourmes réside désormais dans les techniques actuelles d’égouttage et de salage : La fourme d’Ambert subit un égouttage réduit et salage par saumure et/ou au sel sec en surface ; la fourme de Montbrison subit pré-égouttage, broyage et salage dans la masse du caillé.
Événement : Tous les ans, début octobre, cette fourme est célébrée dans la ville de Montbrison, lors d’une fête qui met également à l’honneur les côtes-du-forez et plus largement le terroir de la région, dans le cadre de la reconquête de l’identité forézienne.

Consommation de la fourme de Montbrison  : On peut consommer la fourme de Montbrison toute l’année. On peut la consommer telle quelle ou en cuisine : fondue, raclette, tartifourme (variante de la tartiflette), gaufres, crêpes, etc.

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