Cornichon : Le cornichon est une plante herbacée annuelle (famille des Cucurbitacées – Nom botanique : Cucumis sativus), cultivée pour ses fruits, récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.
Concombre et cornichon sont une même espèce. Historiquement le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon, puis des variétés ont été sélectionnées pour produire des cornichons et d’autres des concombres. Les sélections effectuées par l’homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.
On ne produit pratiquement plus de cornichons en France, la plupart étant importés, surtout du Maroc.
Quelques variétés restent néanmoins cultivées localement surtout dans les ceintures vertes des villes.
– Vert petit de Paris : Épineux et rectiligne, vert clair, fin et croquant, il est cueilli à 5 centimètres.
– Fin de Meaux : Moins épineux, plus long, plus foncé et plus aqueux, il est très employé par les industriels.
– Vert de Massy : Assez épineux, très vert, il est recommandé pour les cornichons à la russe ou à l’aigre-doux.
– Délicatesse : pas épineux et très fin
– Amélioré de Bourbonne : très épineux et long
– Colet F1. : moyennement épineux et vert vif.
De nouvelles variétés, plus régulières et plus productives, arrivent peu à peu sur le marché. Les fruits sont lavés, brossés ou sassés, mis à dégorger et plongés dans un bain de saumure (ou placés dans des cuves en bois et poudrés de sel). Après fermentation, ils sont dessalés, lavés, blanchis et recouverts de vinaigre d’alcool, puis égouttés, et enfin placés dans des pots de verre (ou de grès) et recouverts de vinaigre aromatisé selon la recette propre à chaque fabricant ; les meilleurs sont préparés au vinaigre de vin blanc. Aujourd’hui, la pasteurisation permet de les conserver plus longtemps.
On trouve également des spécialités étrangères : cornichons à la russe (malossol), à la polonaise ou à l’allemande. Plus gros, à peau lisse, préparés à l’aigre-doux, ceux-ci sont beaucoup moins acides et moins croquants. On retrouve ces derniers coupés en fines lamelles pour condimenter les hamburgers vendus en fast foods.
L’appellation de « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner la salicorne d’Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.
Différents goûts, tailles et aspects du cornichon : Les cornichons « français » (en fait, ceux qui sont commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde, du Viet Nam et du Maroc), sont petits, craquants, et ont un goût plutôt pimenté. Ceux qui sont consommés ailleurs qu’en France peuvent avoir un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (корнишон) existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogouriéts » (огурец). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l’on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord.
Par ailleurs, la nouvelle tour de la City à Londres, en forme d’obus, est surnommée « Gherkin » qui signifie cornichon.
Enfin, le mot cornichon est également, en langage familier, utilisé pour désigner une personne niaise, stupide. C’est aussi le surnom de l’élève de classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr.
Voir aussi Cornichon sous Argot de bouche.
Production mondiale du cornichon :
| Production en tonnes de concombre et de cornichon. Chiffres 2013-2014 Données de FAOSTAT (FAO) |
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| Chine | 25 059 864 | 64 % | 25 558 000 | 64 % | |
| Turquie | 1 750 000 | 4 % | 1 750 000 | 4 % | |
| Iran | 1 350 000 | 3 % | 1 350 000 | 3 % | |
| États-Unis | 1 046 960 | 3 % | 1 046 960 | 3 % | |
| Fédération de Russie | 697 000 | 2 % | 715 000 | 2 % | |
| Japon | 683 000 | 2 % | 700 000 | 2 % | |
| Égypte | 630 000 | 2 % | 630 000 | 2 % | |
| Indonésie | 514 210 | 1 % | 514 210 | 1 % | |
| Ukraine | 515 000 | 1 % | 460 000 | 1 % | |
| Corée du Sud | 445 033 | 1 % | 440 000 | 1 % | |
| Espagne | 440 000 | 1 % | 440 000 | 1 % | |
| Mexique | 435 000 | 1 % | 435 000 | 1 % | |
| Pays-Bas | 430 000 | 1 % | 429 000 | 1 % | |
| Autres pays | 5 465 982 | 14 % | 5 371 934 | 14 % | |
| Total | 39 461 049 | 100 % | 39 840 104 | 100 % | |
Emplois du cornichon : Dans certains de leurs pays d’origine, notamment les pays de l’Est, on les mange plutôt comme légume que comme condiment. Une autre préparation traditionnelle en Europe centrale consiste à conserver les cornichons grâce à la fermentation lactique, comme on le fait pour la choucroute.
Dans la cuisine française, les cornichons accompagnent les viandes froides et les bouillis, les pâtés, les terrines, les charcuteries (dans les sandwichs) et les mets en gelée (aspics), employés tant pour leur saveur que leur effet décoratif.
Ils entrent dans la composition de certaines sauces (piquante, tartare, charcutière, hachée, ravigote, gribiche, Réforme, etc.) et interviennent dans les salades composées, comme la fameuse salade piémontaise.
En Suisse et dans certaines régions fromagères françaises (Dauphiné, Franche-Comté), les cornichons accompagnent raclette, tartiflette,…
Les cornichons sont aussi un condiment indispensable à la préparation des tartares (steak tartare de bœuf, tartares de poisson, de crustacés, végétariens, etc).
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