Aïoli

Aïoli : L’aïoli est une sauce à base d’ail et d’huile d’olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne jusqu’à l’Italie en passant par la catalogne, le Languedoc, la Provence, et le Comté de Nice.
Étymologie : Aïoli ou ailloli, alhòli en occitan ; aillolli en gascon ; all i oli en catalan), du provençal moderne aiòli (graphie mistralienne), ai « ail » et òli « huile ».
Comme la mayonnaise, l’aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l’huile pour que l’aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l’étymologie, la sauce est uniquement composée d’ail et d’huile d’olive. C’est alors le jus de l’ail qui joue le rôle de deuxième liquide.
Si la sauce traditionnelle ne contient pas d’œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d’huile et d’ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l’émulsion, le plus souvent du jaune d’œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu’il s’agit alors d’une mayonnaise à l’ail et excluent également l’utilisation d’autres éléments tels que le lait, la mie de pain, les pommes de terre ou, d’autant plus, la moutarde censée faciliter la prise de la sauce.

L’aïoli accompagne les poissons, fruits de mers et soupe de poisson, la cargolade, les côtelettes d’agneau (cousteilles) et autres viandes grillées. Il est également associé aux légumes dans un plat typiquement provençal : l’aïoli garni (ou grand aïoli).
En Catalogne et dans la Communauté valencienne, l’allioli (ou al i oli) est aussi consommé avec le fideuàs, un plat de pêcheur originaire du Grau de Gandie, aujourd’hui renommé dans tout le pays valencien. Ce mets, à base de vermicelles cuits dans un bouillon de poisson, est parfois agrémenté de morceaux de calamars.
Pour l’anecdote, Mistral a donné sa recette personnelle dans l’Armana prouvençau (Almanach provençal) – une revue occitane – sous le pseudonyme de Cousinié Macàri qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier. D’autre part, il créé, en 1891 un journal, écrit en provençal, qui défend la cause méridionale et le fédéralisme qu’il nommera L’Aïoli.
Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent :
– aïoli traditionnel : ail, huile d’olive.
– aïoli au jaune d’œuf : ail, jaune d’œuf, huile d’olive.
– aïoli aux pommes de terre : ail, pomme de terre cuite ayant servi à la cuisson du poisson, huile d’olive.
– aïoli à la mie de pain : ail, mie de pain émiettée, huile d’olive.
Pour les rendre plus digestes, les gousses d’ail son dégermées et leur eau de végétation est extraite en les pressant dans un linge, puis elles sont finement ciselées et montées avec de l’huile d’olive. L’aïoli se sert avec de la bourride, des œufs durs, de la salade, des escargots ou de la viande ou du poisson froids. On disait autrefois en cuisine que l’aïoli était le beurre de Provence.

Voir aussi Aïoli sous Argot de bouche.

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