Ravigote (sauce)

Ravigote (sauce) : La sauce ravigote est une sauce légèrement acide et piquante. C’est un classique de la cuisine française.
Elle peut être servie froide, en vinaigrette, ou chaude toujours assez relevée. La plupart des recettes incluent de la moutarde de Dijon.
La sauce ravigote, dont le nom est une altération du verbe « revigorer », contient du vinaigre, des échalotes ou des oignons, des câpres et des herbes (ciboulette, estragon, persil, cerfeuil).
La sauce ravigote froide est une vinaigrette additionnée de câpres, de fines herbes (ciboulette, persil, estragon…) et d’oignons et d’œuf dur hachés. La ravigote chaude ou tiède s’obtient en mouillant de velouté de veau une réduction de vin blanc et de vinaigre d’alcool (en parties égales) avec de l’échalote hachée ; elle se termine avec un hachis de fines herbes.
La sauce ravigote froide est une vinaigrette additionnée de câpres, de fines herbes (ciboulette, persil, estragon…) et d’oignons et d’œuf dur hachés.
Elle accompagne de nombreux plats : de la volaille bouillie, des œufs et, traditionnellement, la tête de veau, du museau en gelée, du fromage de tête ou pâté de tête, de la cervelle d’agneau, de la langue de veau ou d’agneau.

Voir Ravigoter sous Argot de bouche.