Bas Morceaux : Les bas morceaux sont des morceaux de boucherie situés à la partie inférieure de l’animal considéré en position debout. Ces muscles travaillent beaucoup et sont durs, ils doivent donc être cuits en milieu aqueux (eau, vin, fond).
Les bas morceaux du bœuf comprennent les jarrets (gîte avant et arrière), le flanchet, la bavette à pot-au-feu, le gros bout de poitrine, le plat de côtes ; chez le veau : le gîte avant, le jarret, le flanchet, le tendron et la poitrine ; chez le mouton et le porc : le jarret et la poitrine.
Les bas morceaux à cuisson lente (braisé, ragoût, pot-au-feu, daube, bourguignon, navarin) sont onctueux et savoureux, car ils sont riches en collagène et en lipides, et parfumés par les aromates longtemps mijotés.
