Bœuf : En boucherie, le terme « bœuf » s’applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon de la famille des bovidés. Le bœuf de travail, mâle castré (*) pour le rendre docile, a pratiquement disparu.
(*) Castration : Opération par laquelle on prive un individu, mâle ou femelle, de la faculté de se reproduire.
Nos ancêtres de la préhistoire chassaient déjà l’aurochs et son descendant, le bœuf, domestiqué depuis plus de quarante siècles, est devenu l’animal de boucherie par excellence. Sous Charles V (1338-1380), le défilé du bœuf gras était une belle fête de Paris. Cette tradition se perpétue encore dans certaines régions de France et notamment :
– En Aquitaine : Fête des bœufs gras à Bazas et fête du bœuf à Chamblet.
– En Bourgogne : Festival du bœuf charolais à Charolles.
– En Midi-Pyrénées : Festival du bœuf gras à Laguiole.
– En Rhône-Alpes : Fête du bœuf à Cuzieu.
En France, on abat chaque année 4 millions environ de gros bovins, soit une production de 1,4 million de tonnes de carcasses. Cette quantité suffirait largement aux besoins – en moyenne 22 à 23 kg par personne et par an (poids en carcasse) – si les consommateurs n’étaient, en majorité, attirés par les morceaux dits « nobles » à cuisson rapide.
Une demi-carcasse comporte un quartier avant (AV5) et un quartier arrière (AR8), dont la viande doit être rouge vif et brillante, ferme et juteuse, maturée pour être tendre et goûteuse ; la graisse intramusculaire, blanche ou légèrement jaune, forme un réseau plus ou moins serré (le « persillé ») ; entre les muscles, les noix de graisse constituent le « marbré ». Le quartier arrière fournit la plupart des pièces « nobles » à cuisson rapide et les morceaux les plus tendres. La viande parée de bœuf est riche en protéines animales (24 à 28 g pour 100 g), en fer assimilable, en zinc et en vitamines PP et B12. Certains bœufs bénéficient d’une AOC, d’une IGP (bœuf de Chalosse) ou d’un label rouge.
Voir ici Les morceaux de boucherie du bœuf et leurs utilisations en cuisine.
Voir ici La planche illustrée des morceaux de bœuf les plus courants.
Voir aussi sous Argot de bouche : Bœuf ; Bœufier.
Extrait du poème « Midi » du poète français Leconte de Lisle (1818-1894) :
« Non loin quelques bœufs blancs couchés parmi les herbes
Bavent avec lenteur sur leurs fanons épais
Et suivent de leurs yeux languissants et superbes
Leur songe intérieur qu’ils n’achèvent jamais. » dans Poèmes antiques – 1852.
Dans le brouillard s’en vont un paysan cagneux
Et son bœuf lentement dans le brouillard d’automne
Qui cache les hameaux pauvres et vergogneux
Et s’en allant là-bas le paysan chantonne
Une chant d’amour et d’infidélité
Qui parle d’une bague et d’un cœur que l’on brise
Oh ! l’automne l’automne a fait mourir l’été
Dans le brouillard s’en vont deux silhouettes grises
Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans » Automne « .
Proverbe chinois : « Le bœuf est lent, mais la terre est patiente ».
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