1. Langue : Morceau d’abat très estimé, la langue se mange pochée ou braisée. Il faut toujours la faire cuire entière.
Le museau fait aussi partie des abats. On l’utilise surtout en salade.
2. Joue : La joue est un morceau de viande assez ferme que l’on l’utilise en bourguignon ou à braiser.
3. Collier : Souvent délaissé par les consommateurs, le collier fait partie des morceaux « avants » du bœuf et s’utilise généralement dans les ragoûts et les pots-au-feu.
4. Basses côtes : Les basses côtes sont utilisées dans des ragoûts ou bien en grillade si elles sont découpées en fines lamelles.
5. Poitrine : morceau de viande long et plat qui est souvent vendu roulé et ficelé.
6. et 7. Jumeau : On dit que c’est une viande gélatineuse, c’est pourquoi on le destine surtout aux plats mijotés comme le pot-au-feu, la daube ou le bourguignon.
8. Macreuse à pot-au-feu : La macreuse est aussi une partie dédiée aux plats mijoté. Elle s’accommode parfaitement pour un hachis parmentier quand il y a des restes de pot-au-feu.
9. Paleron : Le paleron est un morceau de viande qui doit mijoter très longtemps. On l’utilise donc principalement dans le bourguignon, la daube, etc.
10. Macreuse à biftecks : c’est un morceau assez maigre, divisée en deux par un nerf central. On la mange en biftecks, en tranches à rôtir ou en brochette.
11. Côtes et Entrecôtes : Elles font partie des meilleurs morceaux à griller du bœuf tant leur chair est tendre et savoureuse et on la conseille aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.
12. Plat de côte : Situé près des os, le plat de côte est une viande savoureuse. On le cuisine en marinade ou en pot-au-feu.
13. Tendron : Le tendron est un morceau qui peut être mangé chaud ou froid et dont le goût ressemble au jambon.
On peut aussi le faire désosser et le faire mariner pour un barbecue.
14. Faux-filet : Le faux-filet fait partie des morceaux nobles du bœuf, il est très tendre et savoureux.
Selon les régions, on l’appelle aussi hampe, onglet ou jointe. Le faux-filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir.
15. Bavette : De forme carrée, la bavette offre une viande à longues fibres qui, quand elle est bien dénervée, est succuleuse en biftecks.
16. Flanchet : Le flanchet est un morceau très peu utilisé car plutôt ferme. Pourtant, il apporte beaucoup de goût et il fera un excellent pot-au-feu..
17. Bavette d’aloyau : Muscle de l’abdomen, la bavette est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. On l’appelle comme cela car c’est un morceau qui ressemble aux bavettes utilisées pour les bébés.
18. Hampe : La hampe fait partie des « morceaux du boucher» (qu’on appelle comme cela car ils sont difficiles à détailler et demandent un gros travail de la part du boucher)
On utilise la hampe principalement pour des biftecks.
19. Onglet : Comme la hampe, l’onglet fait partie des « morceaux du boucher » et on l’utilise également pour des biftecks. Attention, il faut le manger saignant, sinon il durcit beaucoup trop.
20. Filet : Le filet est un morceau très tendre mais pas très goûteux. On l’utilise en steak, rôti ou tournedos.
On le prépare aussi en croûte, il s’appelle alors Bœuf Wellington.
21. Aiguillette baronne : c’est la sœur jumelle de l’Aiguillette de rumsteak et c’est un très bon morceau à braiser. Sinon, on peut l’utilise pour un rosbif ou en biftecks.
22. Rumsteak : Le rumsteak fait partie de l’aloyau (l’arrière du bœuf, côté cuisse). C’est pour cela que c’est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
On utilise le rumsteak en rosbif ou en pavé.
23. Poire et merlan : Ce sont deux morceaux très tendres qui sont délicieux en fondue bourguignonne ou en biftecks.
24. Rond de gîte : C’est un morceau rond et long qui demande une cuisson longue et lente. On l’utilise pour des biftecks ou des rosbifs.
25. Gîte à la noix : C’est un muscle long et tendre qui sert à faire des braisés ou des rôtis. Pour faire une fondue bourguignonne, il vaut mieux demander au boucher la partie épaisse du nerveux du gîte à la noix.
26. Araignée : On l’appelle comme cela car c’est un morceau aux formes irrégulières dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée (*).
Généralement, le boucher la dénerve et la vend comme bifteck.
(*) Les araignées ou Aranéides sont des arthropodes prédateurs. Comme tous les chélicérés, leur corps est divisé en deux tagmes, le prosome ou céphalothorax et l’opisthosome ou abdomen qui porte à l’arrière des filières.
27. Tranche : Situé sur la cuisse, la tranche est un morceau gras qu’on utilise principalement en rosbif.
28. Gîte : Le gîte est un morceau maigre. Il s’utilise en pot-au-feu.
Article connexe : Voir ici La planche illustrée des morceaux de bœuf les plus courants.
